Relatorio de Geleias

TECNOLOGIA DE FRUTAS E HORTALIÇAS:
Aula Prática 2: Fabricação de Geléia.

Mercado:
O Brasil é reconhecido mundialmente como um país com características excelentes para a produção de alimentos, sendo um dos maiores exportadores do mundo. Dentre os gêneros alimentícios brasileiros, destaca-se a produção de frutas tropicais para consumo in natura, frutas secas, doces e geléias.
Na época atual, com a valorização do consumo de produtos naturais, as geléias caseiras vêm tomando conta de uma grande parte do mercado. Trata-se de um alimento muito mais saudável que os industrializados e uma grande oportunidade para ganhar dinheiro.

Formas de apresentação da Geleia:
Existem três tipos distintos de geleias naturais:
Jam: feita de frutas inteiras, esmagadas ou picadas. É consistente e macia.
Jelly: feita com o suco da fruta. É clara, brilhante e firme.
Geleiada ou Marmelada: feita com suco misturado com pedaços de fruta. É mais usada com frutas cítricas.

Conservação da Geleia:
Um método muito utilizado para a conservação de frutas é a conservação pela adição de açúcar. Todo alimento conservado pelo uso de açúcar deve receber um tratamento complementar para sua conservação. Um bom exemplo de alimento obtido por esses procedimentos é a geléia de frutas que é o produto obtido pela cocção, de frutas, inteiras ou em pedaços, polpa ou suco de frutas, com açúcar e água e concentrado até consistência gelatinosa.
O açúcar especialmente quando aliado ao aquecimento é um bom agente de conservação dos produtos alimentícios. A sua presença aumenta a pressão osmótica e reduz a atividade de água do meio, criando assim condições desfavoráveis para o crescimento e reprodução da maioria das espécies de microrganismos (GAVA, 1985).
O resfriamento após o envase deve ser rápido para diminuir o tempo em que o produto vai estar na faixa de temperatura ótima para o possível desenvolvimento de microrganismos.
Fluxograma de processamento:

Fluxograma da Geleia de Maracujá: