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Universidade Federal de Campina GrandeCentro de Ciências e de Tecnologia AgroalimentarCampus Pombal – PB

Professora: Maíra Felinto Lopes

Relatório 03

(Acidez)

Osmar Pereira Trigueiro Junior

Pombal, 2010

Introdução

Reguladores de acidez, também chamados de agentes reguladores de pH, são aditivos alimentares utilizados para modificar ou manter o pH (em sua acidez ou basicidade) dos alimentos. Podem ser ácidos orgânicos ou minerais, bases, agentes de neutralização ou agentes tampão. (http://pt.wikipedia.org/wiki/Regulador_de_acidez 30/09/10)

Os ácidos orgânicos presentes em alimentos influenciam o sabor, odor, cor, estabilidade e a manutenção de qualidade. A acidez titulável de frutas varia de 0,2 a 0,3% em frutas de baixa acidez como maçãs vermelhas e bananas, 2,0% em ameixas e acima de 6% em limão. Ácido cítrico pode constituir até 60% dos sólidos solúveis totais no limão. Os tecidos vegetais, com exceção do tomate, são consideravelmente mais baixos em acidez, variando de 0,1 % em abóbora a 0,4% em brócolis. Produtos marinhos, peixes, aves e produtos cárneos são consideravelmente menores em acidez e o ácido predominante é o ácido láctico. A acidez total em relação ao conteúdo de açúcar é útil na determinação da maturação da fruta. Os principais ácidos orgânicos que são encontrados em alimentos são: cítrico, málico, oxálico, succínico e tartárico. Existem outros menos conhecidos, mas de igual importância, que são: isocítrico, fumárico, oxalacético e cetoglutárico.O ácido cítrico é o principal constituinte de várias frutas como: limão, laranja, figo, pêssego, pêra, abacaxi, morango e tomate.(http://bioquimicamm.blogspot.com/2008/10/acidez-em-alimentos-1.html 29/09/10)

Os métodos potenciométricos são úteis para determinar acidez de amostras coloridas que não permitem visualizar o ponto de viragem com indicadores químicos. Assim é necessário a utilização do peagâmetro através da medição do pH. A presença de CO2 pode alterar o pH dos ácidos