REDUÇÃO DO DESPERDÍCIO DE ALIMENTOS NA PRODUÇÃO DE REFEIÇÕES HOSPITALARES

FACULDADE IBGEN - INSTITUTO BRASILEIRO DE GESTÃO DE
NEGÓCIOS
MBA EM GESTÃO PÚBLICA

LUCIANE BUSATO DO AMARAL

REDUÇÃO DO DESPERDÍCIO DE ALIMENTOS NA
PRODUÇÃO DE REFEIÇÕES HOSPITALARES

Porto Alegre, RS
Junho de 2008

LUCIANE BUSATO DO AMARAL

REDUÇÃO DO DESPERDÍCIO DE ALIMENTOS NA
PRODUÇÃO DE REFEIÇÕES HOSPITALARES

Trabalho de Conclusão de Curso apresentado ao Programa de Pós-Graduação do curso de
Gestão Pública da Faculdade IBGEN, como requisito parcial à obtenção do título de
Especialista.
Orientador Metodológico:
Profa. Ms. Rita Maria Silvia Carnevale

Porto Alegre, RS
Junho de 2008

RESUMO

A preocupação com a qualidade de seus produtos e serviços tem levado as Unidades de
Alimentação e Nutrição (UAN) à análise de seus processos internos de trabalho, buscando a melhoria contínua e a satisfação de seus clientes, os comensais. O conhecimento acerca dos resultados a serem alcançados nas diversas rotinas de trabalho permite a padronização de normas e procedimentos, uniformização de condutas, controle do desperdício e melhoria na qualidade do produto final. Este trabalho buscou acompanhar os fluxos e rotinas da produção de refeições em uma UAN hospitalar focando as ações realizadas na etapa de pré-preparo de hortifrutigranjeiros. O objetivo principal do estudo foi analisar as operações que resultam em desperdício, quantificar as perdas e definir as ações necessárias à correção dos problemas encontrados. 3

LISTA DE TABELAS

Tabela 1 - Pré-preparo de hortifrutigranjeiros para atendimento dos cardápios no período de 14 à 25/05.......................................................................................................... 32
Tabela 2 - Percentual de desperdício de hortifrutigranjeiros na etapa de pré-preparo, de acordo com a escala de plantões ....................................................................... 33
Tabela 3 - Percentual de desperdício de hortifrutigranjeiros na etapa de pré-preparo,
de