Aula 04 FIB GANC 2014

CENTRO UNIVERSITÁRIO ESTÁCIO / FIB
SDE0393 - GASTRONOMIA APLICADA À NUTRIÇÃO CLÍNICA
SEMESTRE 2014.1
PROFESSORA: LUISA C. DE OLIVEIRA

Aula 4: Indicadores de Qualidade em
Serviços de Alimentação de Nutrição Clínica

Introdução
•

Necessidades

nutricionais

e

terapêuticas

+

sabor,

aroma,

apresentação, cor, textura, temperatura, arte + custo + programação e preparo das refeições
• Serviço de alimentação: dietoterapia + gastronomia  recuperação de

patologias, prevenção de doenças e promoção de práticas alimentares saudáveis. Introdução

•

Ingestão alimentar insuficiente + especificidades da doença ou da faixa etária  desnutrição intra-hospitalar  alta mortalidade

•

Causas: mudanças alimentares, troca de hábitos e horários, percepções negativas da alimentação hospitalar

•

Necessidades

nutricionais

e

terapêuticas

+

sabor,

aroma,

apresentação, cor, textura, temperatura, arte + custo + programação e preparo das refeições.

Indicadores de Qualidade
Associados ao monitoramento dos resultados que indicam eventuais melhorias do processo de produção de refeições, buscando a satisfação do cliente e a evolução do seu estado nutricional em ambiente hospitalar (Roberto & Magnoni, 2010).

• Fichas técnicas de preparo e apresentação;
• Avaliação qualitativa e quantitativa dos cardápios;
• Pesquisa de satisfação e frequência de uso;
• Rejeito alimentar;
• Treinamento de funcionários para produção de dietas gastronômicas e atendimento

ao cliente.

Avaliação qualitativa e quantitativa dos cardápios • Características avaliadas:
• Temperatura,
• Sabor,
• Higiene,
• Cardápio,
• Utensílios,
• Cortesia no atendimento prestado pela copeira.

Avaliação qualitativa e quantitativa dos cardápios • Avaliação Qualitativa:
• Pirâmide alimentar
• Guia Alimentar

Avaliação qualitativa e quantitativa dos cardápios • Avaliação Quantitativa:
• VET (individual ou coletivo): FAO/WHO (1985), FAO/WHO (2004) ou FBNI/IOM/DRI

(2005)
• Distribuir os macronutrientes, seguindo as