ARTIGO CIENTIFICO 1

UNIVERSIDADE PAULISTA

ANA PAULA SANTOS SILVA
MARIANA ALVES DOS SANTOS

ÍNDICE DE RESTO E AVALIAÇÃO DE DESPERDÍCIO EM UMA
UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO

Orientadora: MÔNICA SPINELLI

ANA PAULA SANTOS SILVA
MARIANA ALVES DOS SANTOS

ÍNDICE DE RESTO E AVALIAÇÃO DE DESPERDÍCIO EM UMA
UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO

SÃO PAULO
2015
RESUMO

INTRODUÇÃO
O mercado a alimentação é dividido em grupos como: institucionais; comerciais; hotéis; comissárias ou caterings e cozinhas de estabelecimentos assistenciais de saúde, sendo que os estabelecimentos que trabalham com produção e distribuição de alimentação para coletividades, atualmente recebem o nome de Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs). (ABREU ET AL, 2013).
Sob o aspecto conceitual, a Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é considerada como a unidade de trabalho ou órgão de uma empresa que executa atividades relacionadas à alimentação e à nutrição, independentemente da situação que ocupa na escala hierárquica da entidade (CARDOSO et al., 2005).
A finalidade das UANS é de comprar, receber, armazenar alimentos in-natura, ou semi processados para a produção e distribuição das refeições para sua clientela (NONINO-Borges, 2006). O bom desempenho da UAN é o efeito do planejamento de uma sequência e sucessão de ações voltadas aos objetivos de produção de refeições nutricionalmente adequadas, seguras sob os aspectos higiênicos e financeiramente exequíveis (MÜLLER, 2008).
O desperdício envolve perdas que diferenciam desde alimentos que não são distribuídos, a preparações prontas que não chegam a ser servidas e/ou vendidas e ainda as que sobram nos pratos dos clientes e tem como destino o lixo (CASTRO, 2002). Na UAN, o desperdício é sinônimo de falta de qualidade e deve ser evitado através de um planejamento adequado, para que não haja excessos de produção e consequentemente sobras, o planejamento deve ser realizado por um profissional especializado, com