Qualidade do leite e derivados

QUALIDADE DO LEITE E DERIVADOS

O leite é composto de vários nutrientes, sendo os principais: proteínas, carboidratos, lipídios, vitaminas (em especial a vitamina A) e minerais (cálcio e fósforo). A proporção desses nutrientes varia conforme a espécie do animal, sua alimentação, a época da lactação e a estação do ano.

Proteínas: lactoalbuminas, lactoglobulinas e caseína presentes no soro.

Carboidratos: lactose, que é convertida em glicose e galactose pela digestão. Embora seja hidrossolúvel, a lactose é menos solúvel que a sacarose e pode cristalizar-se quando aquecida, deixando o produto final com uma textura granular.

Lipídios: Triacilgliceróis com ácidos graxos saturados e insaturados, fosfolipídios (lecitina) e esteróis (colesterol). Os glóbulos de gordura, menos densos que a água, sobem à superfície. No processo de homogeneização, os glóbulos de gordura são diminuidos, tornando mais difícil a separação da gordura do leite.

A qualidade do leite é muito importante para as indústrias e produtores, tendo em vista sua grande influência nos hábitos de consumo e na produção de derivados. Por isso, é necessário conhecer alguns conceitos sobre a qualidade do leite, referentes à composição e condição higiênico-sanitária. Essa qualidade é definida por parâmetros de composição química, características físico-químicas e higiene. A presença e os teores de proteína, gordura, lactose, sais minerais e vitaminas determinam a qualidade da composição, que, por sua vez, é influenciada pela alimentação, manejo, genética e raça do animal. Fatores ligados a cada animal, como o período de lactação, o escore corporal ou situações de estresse também são importantes quanto à qualidade composicional.
As exigências de qualidade e higiene para o leite cru e derivados lácteos são definidas com base em postulados estabelecidos para a proteção da saúde humana e preservação das propriedades nutritivas desses alimentos.
Do ponto de vista de controle de qualidade, o leite e os