Produção leiteira

1. Obtenção de leite com qualidade e elaboração de derivados
Ao chegar à plataforma de recepção da Usina de Processamento, quer seja destinado à transformação em derivados, deverá ser da melhor qualidade possível, apresentando excelentes características microbiológicas, físico-químicas e organolépticas. O leite é um alimento quase completo, além de apresentar-se como matéria-prima básica para o preparo de um número expressivo de derivados de alto valor nutritivo. É fonte de subsistência e até garantia de renda para muitos agricultores familiares. Por isso, informações sobre alterações que possam influenciar na produção e no processamento do produto são de fundamental importância. A boa qualidade do leite destinado ao consumo humano é fator de suma importância, visto que o mesmo é considerado uma das principais fontes de nutrientes para uma grande parte da população. Seu valor está baseado principalmente em seu perfeito balanço de nutrientes, riqueza em minerais e valor energético. Por outro lado, estas características o tornam um dos alimentos mais suscetíveis de sofrer alterações físico-químicas e deterioração por microrganismos oriundos de diferentes fontes, tais como degradação de gorduras, de proteínas ou de carboidratos, o que torna o produto inaceitável para o consumo. Além disso, pode se tornar um veículo de transmissão de doenças, uma vez que é passível de contaminação por microrganismos patogênicos. Para a obtenção de um produto final, quer seja queijo, iogurte, doce de leite, manteiga, creme, etc. de qualidade há necessidade de adequação dos produtores às regras básicas de obtenção do leite, através da Instrução Normativa 51, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.
O leite e os derivados lácteos (queijo, iogurte, manteiga e outros) possuem legislações específicas de acordo com os diferentes países produtores. No Brasil, a legislação federal atual que estabelece condições mínimas de produção, identidade e qualidade do leite foi