Doce de leite

UNIVERSIDADE FEDERAL DE GOIÁS
ESCOLA DE AGRONOMIA E ENGENHARIA DE ALIMENTO

PROCESSAMENTO DE DOCE DE LEITE PASTOSO

Data: 25/03/2014

Goiânia, Go
2014
INTRODUÇÃO

A boa qualidade do leite destinado ao consumo humano é fator de suma importância, visto que o mesmo é considerado uma das principais fontes de nutrientes para uma grande parte da população. Seu valor está baseado principalmente em seu balanço de nutrientes, riqueza em minerais e valor energético (PAULETTI, 1989). No leite, as proteínas estão agrupadas em duas classes: caseína (2,7%) e proteínas do soro (0,8%,cadaclasseapresenta propriedade funcional diferenciada,proporcionando variação no produto final (SOLIS, 1990).
Doce de leite trata-se de um produto obtido pelo cozimento de leite adicionado de sacarose, sendo permitido o uso de muitos outros ingredientes que adquire coloração, consistência e sabor característicos em função de reações de escurecimento não enzimático sendo muito apreciado pelos consumidores (FERREIRA, 1989; MARTINS, 1980).
O doce de leite pastoso apresenta teor de sólidos de cerca de 70%, com coloração caramelo de intensidade variável em função da intensidade das reações de Maillard e da caramelização. O doce de leite é amplamente empregado como ingrediente para a elaboração de alimentos como confeitos, bolos, biscoitos, sorvetes e também consumido diretamente na alimentação como sobremesa ou acompanhado de pão, torradas ou de queijo. É um derivado lácteo produzido e consumido em larga escala em países como Brasil, Uruguai e Argentina.
Sua produção no Brasil é feita por muitas empresas, desde as caseiras até as grandes, com distribuição em todo o país. A