Proteina – método de kjeldahl

RELATÓRIO BROMATOLOGIA – PROTEINA – MÉTODO DE KJELDAHL.

Introdução:

As proteínas são os maiores constituintes de toda célula viva e cada uma delas, de acordo com sua estrutura molecular tem uma função. Elas podem vir combinadas com lipídeos e carboidratos.
As proteínas são encontradas em todos os alimentos, tanto nos de origem vegetal como de origem animal. Entretanto, neste último ela é de alto valor biológico e no primeiro de baixo valor biológico, ou seja, é uma proteína que falta um ou mais aminoácidos essenciais.
Os vegetais sintetizam suas próprias proteínas a partir de fontes inorgânicas de nitrogênio, enquanto os animais precisam ingeri-la na dieta. As proteínas vegetais geralmente são deficientes em um ou mais aminoácidos essenciais.
As proteínas são componentes essenciais a todas a células vivas; regenera tecidos; produzem energia; catalisam reações químicas; participam de reações imunológicas; são constituintes da insulina, tirosina, hemoglobina e insulina, todos reguladores do organismo..
Algumas propriedades dos aminoácidos: são sólidos, incolores, cristalinos, fundem-se em altas temperaturas, tem gosto doce, amargo ou sem sabor; são solúveis em água, mas insolúveis em orgânicos, solúveis em soluções diluídas de ácidos e bases.
As proteínas são compostas por C, O e S. São polímeros cuja unidades básicas são: aminoácidos ligados por ligações peptídicas formando longas cadeias. Cada uma adquire sua especificidade fisiológica.
O grupo proteína envolve um grande grupo de substancias com estruturas semelhantes. Para determinar a proteína geralmente analisa-se de um dos grupos pertencentes a proteína. Posteriormente faz-se a conversão para conteúdo de proteína.
As proteínas têm geralmente 16% de nitrogênio em sua composição, então, para se determinar a proteína, determina-se o nitrogênio e, por meio de um fator de conversão, transforma-se o resultado em proteína bruta.
O método de Kjeldahl foi proposto na Dinamarca em 1883 e é utilizado para