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Análise de Proteínas

Prof. Eduardo Purgatto
Depto. de Alimentos e
Nutrição Experimental
FCF – USP
Curso de Graduação
Disciplina de
Bromatologia Básica
2013

Proteínas
Macromoléculas compostas de AMINOÁCIDOS unidos por ligações covalentes denominadas LIGAÇÕES
PEPTÍDICAS

Classificação
Composição:
Simples (apenas AAs)

Conjugadas com compostos não-AA

Glicoproteínas,

Lipoproteínas, fosfoproteínas, etc.

Classificação
Estrutura

Globulares (ex. albuminas, mioglobina) Fibrosas (ex. colágeno) Conjugadas
(ex.
Hemoglobina)

Classificação
Função biológica
- Elementos estruturais (colágeno) e sistemas contráteis;
- Armazenamento (ferritina);
- Veículos de transporte (hemoglobina);

- Hormônios;
- Enzimática;
- Nutricional;
- Agentes protetores (imunoglobulina);
Entre outras...

Classificação
Solubilidade
Hidrofílicas

Conalbumina

Hidrofóbicas

Proteínas de membranas

Conteúdo em alimentos
•Muito variável
•Alimentos de origem animal e leguminosas são ótimas fontes de proteínas

Análise de proteínas
•Os princípios básicos incluem:
•Determinação de nitrogênio orgânico (Kjeldahl)

•Presença de ligações peptídicas (Biureto)
•Absorção no UV (devido a Trp e Tyr)
•Presença de grupos amino livres (Ninhidrina – Arg e Lys)
•Capacidade de ligação de corantes (Bradford)
•Presença de AAs aromáticos (Fluorescência - Phe e Trp)

Método de Kjeldahl
Desenvolveu em 1883 o processo básico para determinação de nitrogênio orgânico total. Os passos incluem: Johann Kjeldahl
(1849-1900)

•Digestão: H2SO4 (conc.) a 350-400oC + catalisador
•Neutralização e Destilação
•Titulação
•Conversão do teor de N total para teor de proteína Método de Kjeldahl
H2SO4 (conc.) + K2SO4
Proteína

D + catalisador

(NH4)2SO4

K2SO4 : Aumenta o Ponto de Ebulição do H2SO4 (de 337 para mais de 400oC)
Digestão mais eficiente
CuSO4 : Catalisador. Acelera o processo de oxidação da matéria orgânica

Método de