Roteiro Determina o prote nas

BROMATOLOGIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Profs. Maria Lucia Cocato
DETERMINAÇÃO DO TEOR DE PROTEÍNA ATRAVÉS DA FRAÇÃO NITROGENADA (MÉTODO DE KJELDAHL)

A - INTRODUÇÃO

As proteínas são substâncias orgânicas complexas compostas de hidrogênio, carbono, nitrogênio, oxigênio combinados entre si em diferentes proporções, ligados ou não a outros elementos como ferro, fósforo, iodo e enxofre.

Os aminoácidos são as unidades básicas de uma proteína.Todos os aminoácidos possuem um grupamento carboxílico livre e um grupo amino livre no átomo de carbono . Eles diferem uns dos outros na estrutura de suas cadeias laterais distintas denominadas grupamentos R.

H I R – C – C - COOH Porção comum a todos os aminoácidos I NH2

As proteínas são os maiores constituintes de toda célula viva, e cada uma delas, de acordo com sua estrutura molecular, tem uma fração biológica associada às atividades vitais.

Nos alimentos, além da função nutricional, as proteínas têm propriedades organolépticas. Podem vir combinadas com lipídeos e carboidratos.

O processo mais correntemente empregado para estimar a quantidade de proteína presente nos alimentos é o método de Kjeldahl, para o qual, inúmeras modificações de técnica têm sido propostas. A tabela abaixo apresenta as quantidades de proteína nos vários tipos de alimentos (o conteúdo de proteína = N x 6,25%):

Origem animal
Carne Assada
Ovo Integral
Leite integral
25%
13%
3,5%

Origem vegetal
Soja
Amendoim
Farinha de trigo
Batata
Arroz integral
Milho
Arroz polido
Maçã:
33-42%
25-28%
9,8-13,5%
10-13%
7,5-9,0%
7 – 9,4%
5,2-7,6%
0,3%

Metodologia

O procedimento mais comum para a determinação de proteína é através da determinação de um elemento ou um grupo pertencente à proteína. A conversão para o conteúdo de proteína é feita através de um fator. Os elementos analisados geralmente são carbono ou nitrogênio, e os grupos são aminoácidos e ligações peptídicas.

A análise de nitrogênio é a determinação mais