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AVALIAÇÃO DA UTILIZAÇÃO DO MÉTODO DE KJELDAHL PARA A
QUANTIFICAÇÃO DO TEOR PROTEÍCO EM AMOSTRAS DE ALIMENTOS
Betânia de Souza CARLOS1; Élcio Alves Martins dos SANTOS1; Paula Lyra
FALQUETTO1; Ivone Nunes LYRA2; Wagner Eloy de SANT’ANNA1
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– Alunos de graduação em Farmácia da Faculdade Pitágoras de Teixeira de Freitas

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– Professora da disciplina Química Analítica

RESUMO
Foram realizadas determinações de teor proteíco em amostras mistura para bolo e macarrão instantâneo pelo método de Kjeldahl. Os resultados mostraram-se confiáveis, devido aos baixos valores de desvio padrão e coeficiente de variação, concluindo-se que o método de Kjeldahl foi eficiente para a quantificação de proteína, podendo ser aplicado em diferentes amostras com diferentes teores de proteína.
1. INTRODUÇÃO
As proteínas são os maiores constituintes de toda célula viva, e cada uma delas, de acordo com sua estrutura molecular, tem uma função biológica associada às atividades vitais. (1)
Nos alimentos, além da função nutricional, as proteínas têm propriedades organolépticas e de textura. Podem vir combinadas com lipídeos e carboidratos. (1)
As proteínas são estruturas extremamente complexas e multiformes compostas por cadeias de aminoácidos unidas por ligações químicas chamadas ligações peptídicas.
Existem milhares de proteínas diferentes, mas todas são formadas por um esqueleto de carbono e nitrogênio nos quais se prendem os átomos de oxigênio, hidrogênio e átomos de carbonos adicionais (2).
O procedimento mais comum para a determinação de proteína é a determinação de um elemento ou de um grupo pertencente à proteína. A conversão para o conteúdo de

proteína é feita através de um fator. Os elementos analisados geralmente são carbono ou nitrogênio, e os grupos são aminoácidos e ligações peptídicas. (1)
Na análise de carbono em relação ao nitrogênio: a digestão é mais fácil; têm menores erros no resultado por causa da maior quantidade em relação ao nitrogênio;