produção de alcool

Braz. J. Food Technol., v. 11, n. 4, p. 279-287, out./dez. 2008

Produção de cerveja utilizando cevada e maltose de milho como adjunto de malte: análises físico-química, sensorial e isotópica
Beer production using barley and corn maltose as malt adjuncts: physicochemical, sensory and isotopic analyses

Autores | Authors
Roberto Abdallah CURI
Universidade Estadual Paulista (UNESP)
Faculdade de Ciências Agronômicas
Departamento de Gestão e Tecnologia
Agroindustrial
e-mail: [e-mail]

Waldemar Gastoni VENTURINI
FILHO
Universidade Estadual Paulista (UNESP)
Faculdade de Ciências Agronômicas
Departamento de Gestão e Tecnologia
Agroindustrial
Caixa Postal: 237
CEP: 18610-307
Botucatu/SP - Brasil e-mail: [e-mail]

Carlos DUCATTI
Universidade Estadual Paulista (UNESP)
Instituto de Biociências de Botucatu
Centro de Isótopos Estáveis Ambientais e-mail: [e-mail]

Toshio NOJIMOTO
Universidade Estadual Paulista (UNESP)
Faculdade de Ciências Agronômicas
Departamento de Gestão e Tecnologia
Agroindustrial
e-mail: [e-mail]
Autor Correspondente | Corresponding Author

Recebido | Received: 14/05/2007
Aprovado | Approved: 20/10/2008

Resumo
O objetivo do presente trabalho foi produzir cervejas utilizando cevada como adjunto de malte e compará-las, quanto às características físico-químicas e sensoriais, com cerveja padrão produzida com 60% de malte e 40% de maltose de milho. Além disso, verificou-se a possibilidade de quantificar cada uma das matérias-primas (malte, cevada e maltose de milho) empregadas na fabricação das bebidas pela metodologia de isótopos estáveis dos elementos químicos carbono (13C) e nitrogênio (15N). Foram produzidas cervejas do tipo Pilsen, com diferentes quantidades de malte e cevada, porém foi fixada a proporção de maltose de milho. O mosto foi inoculado com levedura cervejeira de baixa fermentação.
A fermentação transcorreu a 10 °C e foi acompanhada com medições