Processamento Geleia e Geleiada

PROCESSAMENTO DA GELÉIA
E GELEIADA

GELÉIA

GELÉIA

Suco centrifugado e geleificado. Livres de sólidos em suspensão; Aparência: Clara, brilhante e transparente, devendo conservar o gosto e aroma da fruta original;
Consistência: Estado semi-sólido, ao ser retirada do recipiente deve tremer sem escorrer;
Produtos adicionados: Acidulantes, pectina, açúcar (glicose/ frutose). Ps: Para compensar a deficiência do conteúdo natural;
Produtos não adicionados: corantes e aromatizantes artificiais.

GELEIADA

É a geléia com frutas suspensas, sejam inteiras, em pedaços ou desintegradas; FORMAÇÃO DO GEL E DO
SISTEMA PECTÍNICO
Geleificação: presença de água + açúcar + ácido + pectina;

FORMAÇÃO DO GEL E DO
SISTEMA PECTÍNICO
A rigidez da estrutura é afetada pela concentração de açúcar
(67,5%) e ácidos (ph = 3,0);
O açúcar liga as fibras e o ácido dar o enrijecimento e permite a entrada de açúcar.
A alta acidez (acima de 3,4) afeta a elasticidade, deixando muito dura a ponto de causar hidrolise da pectina;
É possível fazer geleia de fruta com menos de 60% de açúcar, desde que a fruta seja rica em pectina;
Observação: Em geléia dietéticas o açúcar é substituído pelo cálcio, com a mesma função.

CLASSIFICAÇÃO DA GELÉIA

Quantidade de Frutas nas Geléias *
PRODUTO

QUANTIDADE DE FRUTAS: AÇÚCAR

Geléia Comum

40:60

Geléia Extra

50:50

* Estabelecida pela Legislação Brasileira

SUBSTÂNCIAS PÉCTICAS
PROTOPECTINAS
Presente em frutas verdes;
Insolúvel em água;
Alto peso molecular;

PECTINAS
Em frutas que estão amadurecendo;
ÁCIDOS PÉCTICOS
Em frutas muito maduras, não formam mel;

GRAU DA PECTINA
Número de gramas de açúcar que uma grama de pectina é capaz de transformar em mel. Ex: 1g de pectina é capaz de geleificar 150g de açúcar;
Embalagens pequenas: Usam pectinas “rapid set” ou
“solidificação rápida”, logo com alto teor de metoxilação;
Embalagens grandes: Usam pectinas (slow set” ou
“solidificação