geleia

Introdução
A geleia é um gel de pectina com alto teor de metoxilação (pectina ATM). Em solução a pectina se dissocia adquirindo carga negativa (COO-) e assim dificulta aproximação das moléculas. A utilização do ácido cítrico neutraliza as cargas negativas devido à presença de H+ e formam-se as zonas de junção, levando a formação do gel. O açúcar (sacarose) também tem papel importante na formação da geleia, pois ele possui uma série de radicais OH- que fazem ligação de hidrogênio com a água facilitando a formação de zonas de junção que formarão o gel.
No caso de geleias dietéticas, não há utilização de sacarose, e as zonas de junção são formadas pela adição de cálcio que faz ligações iônicas permitindo a formação do gel. Nesse tipo de geleia não se utiliza ácido, pois ele neutraliza as cargas negativas impossibilitando a ligação iônica com os íons cálcio.
A Legislação Brasileira de Alimentos define as geleias de frutas como “produto obtido pela cocção de frutas inteiras ou em pedaços, polpas ou sucos de frutas, com açúcar e água, e concentrado até a consistência gelatinosa”.
As geleias constituem-se uma importante alternativa para o processamento, e aproveitamento de consumo de frutas. A geleia de frutas é um bom exemplo de um produto obtido pela conservação pelo uso de açúcar aliado a tratamento complementar (aquecimento).
De acordo com a Resolução Normativa nº. 15 de 1978 do Ministério da Saúde, Geleia de Fruta “é o produto preparado com frutas e/ou sucos ou extratos aquosos das mesmas, podendo apresentar frutas inteiras, partes e/ou pedaços sob variadas formas, devendo tais ingredientes ser misturados com açúcares, com ou sem adição de água, pectina, ácidos e outros ingredientes permitidos pelas normas; tal que mistura será convenientemente processada até uma consistência semi-sólida adequada e, finalmente, acondicionada de forma a assegurar sua perfeita conservação“.
Nessa legislação, as geleias são classificadas como:
Comum: quando preparadas numa