geléias

Geléias Light de Amora Preta
A área cultivada com amoreira-preta tem crescido no Rio Grande do Sul. A demanda por alimentos light estimulou o uso de frutas na produção de produtos com baixo valor calórico. As pectinas com baixo teor de metoxilação (BTM) formam gel em presença de íons metálicos bivalentes (normalmente cálcio) não necessitando de açúcares. A pectina de alta metoxilação (ATM), necessita de teor de sólidos solúveis superiores a 50%, além de baixo pH. A goma carragena, atua como emulsificante, geleificante e estabilizante, e a goma xantana, a qual a viscosidade das soluções não se altera entre 0 e 100°C e pH de 1 a 13. O objetivo deste trabalho foi verificar o efeito de diferentes percentuais da associação das gomas carragenas e xantana, na proporção 1:1 (p/p), no preparo de geléias light de amora preta. Foi usada a amora preta, cultivar cherokee, da Embrapa,Pelotas/RS. O adoçante e o edulcorante foram sacarose comercial e sucralose líquida (3,1%), pectina ATM (150 SAG) e pectina BTM amidada, além de cloreto de cálcio e benzoato de sódio. As geléias foram elaboradas no laboratório do DCA da UFPel. Sendo (F1) a formulação convencional e quatro light (F2, F3, F4 e F5). A F2 foi elaborada somente com pectina BTM e as F3, F4, F5 com pectina BTM e associação das gomas carragena e xantana. As amoras foram lavadas, classificadas, congeladas, trituradas após prévio descongelamento, adicionada de 10% de água e aquecida até a fervura. A polpa após esfriamento, foi filtrada por prensagem para obtenção de extrato aquoso. Na F1 usou-se a proporção de 1 parte de suco para 0,7 partes de sacarose. Para as formulações light a proporção foi de 1 parte de suco e 0,35 partes de sacarose, reduzindo-se o teor de açúcar em 50% em relação a F1, complementando-se a doçura com sucralose. Acrescentou-se na formulação padrão 0,5 % de pectina ATM e nas formulações light 1,5% de pectina BTM, com adição de 0,25, 0,5 e 0,75% da combinação carragena/xantana (1:1, p/p) nas