Cinética da Degradação de Geleiada de Morango

Cinética da Degradação de Geleiada de Morango
Introdução: o morango é fruto com estrutura frágil, com uma conservação pós-colheita muito curta, uma forma viável para o aproveitamento desses frutos é utilizando a industrialização, como geleias e geleiadas.
Este artigo visou avaliar o efeito da temperatura de armazenamento sobre a vida-de-prateleira de geleiada de morango.
Materiais: foram utilizados morangos da variedade Oso Grande adquiridos no comércio de Piracicaba, sacarose e pectina.
Métodos: Os frutos foram selecionados, descartaram-se aqueles que estavam machucados ou deteriorados e os verdes; logo foi feita a lavagem, a retirada do pedicelo e das sépalas, a imersão dos frutos em solução de dicloroisocianurato de sódio dihidratado por 15 minutos e a drenagem deles por 3 minutos. Foram cortados em pedaços e fervidos em tacho aberto até a obtenção do suco, e por fim peneirados. Nos morangos cortados foram adicionadas sacarose e pectina.
Caracterização das amostras
Foram realizadas as seguintes analises: pH: Leitura direta em potenciômetro calibrado, análise realizada em triplicata;
Sólidos solúveis: Determinadas em triplicata por leitura direta em refratômetro;
Teor de ácido ascórbico: determinado por titulometria com solução de 2,6 dicloro-fenol-indofenol de sódio em alicota de geleiada diluída em acido oxálico 0,5%;
Umidade: determinado em balança determinadora de umidade, por radiação infravermelha;
Cinzas: Determinadas através de incineração das triplicatas das geleiadas
Proteínas: Determinado através do teor protéico determinado pela multiplicação do conteúdo de nitrogênio total;
Lipídios: Foi utilizado como solvente o hexano em refluxo contínuo. Após isso, os balões foram colocados em estufa até a evaporação do solvente. O teor dos lipídios então foi determinado pela diferença de peso entre os dois balões.
Acompanhamento da vida-de-prateleira das amostras: Para esse método, foram feitas análises de pH, sólidos solúveis, teor de ácido