Processamento do leite

1 INTRODUÇÃO

O Brasil é o sexto maior produtor de leite do mundo. Cresce a uma taxa anual de 4%, superior à de todos os países que ocupam os primeiros lugares, respondendo por 66% do volume total de leite produzido nos países que compõem o MERCOSUL.
O leite é uma secreção das glândulas mamárias, rico em moléculas energéticas, proteínas, sais minerais e vitaminas, que serve para alimentar os mamíferos em sua primeira fase de vida. O leite possui elevada importância biológica, pois é o alimento exclusivo dos mamíferos jovens.
Quimicamente, o leite é uma dispersão mista de aspecto branco, opaco, levemente adocicado, tendendo à neutralidade, constituído de gorduras em emulsão, proteínas em estado coloidal (caseína) e carboidratos (lactose), sais (citratos), vitaminas B e C em solução, sendo a água o meio dispersante.
Para manter as qualidades acima referidas, o leite deve ser submetido a um longo e rigoroso procedimento, e algumas etapas são: Resfriamento e Estocagem, Padronização e Pasteurização, Esterilização, Envase e Controle de Qualidade.
2 RESFRIAMENTO
O processo de resfriamento é de grande importância para manter a qualidade do produto, uma vez que a baixa temperatura retarda crescimento bacteriano e as reações químicas que possam acontecer no leite. Este processo inicia após a ordenha quando o produto é colocado em um tanque que abaixa a temperatura a 4ºC ou menos, em no máximo 3 horas após o termino da ordenha.
Pode-se utilizar o tanque de imersão ou o tanque de expansão para realizar o resfriamento. O tanque de imersão são latões que ficam imersos na água gelada, não apresentam grande eficiência quanto o tanque de expansão, pois as trocas de calor são lentas, além de não haver homogeneização do leite durante o processo, não obtendo uniformidade no resfriamento, por tanto o líquido que encontrar-se na parte mais interna do tanque apresentará maior possibilidade de crescimento bacteriano e reações químicas como fermentação da lactose e degradação de