Linha de processamento para leite microfiltrado

Universidade Federal de Viçosa Departamento de Tecnologia de Alimentos TAL474- Operações Unitárias na Indústria de Alimentos III

Linha de Processamento para Leite Microfiltrado

Ana Paula Fonseca Machado - 59153
Arícia Mara Melo Possas - 59121
Carolina de Freitas Oliveira - 59103
Débora Goulart Faria - 59132
Flávia Guazzelli - 59155
Jociele
Liliane Elen da Silva Moraes - 59141
Lucas Dias da Silva
Marina Fontes Lourenço
Raquel - 59152
Professor : Luís Antônio Minin
Viçosa-MG
Julho/ 2010
ÍNDICE
1. INTRODUÇÃO 5
2. HISTÓRICO DA TECNOLOGIA 6
3. CARACTERÍSTICAS GERAIS DO LEITE 7
3.1 COMPOSIÇÃO QUÍMICA DO LEITE 8
3.1.1 Lipídeos 8
3.1.2 Proteínas 9
3.1.3 Carboidratos 10
3.1.4 Sais Minerais e Cinzas 10
3.2 CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS 11
3.2.1 Sabor 11
3.2.2 Odor 11
3.2.3 Cor 11
3.2.4 Aspecto 11
3.3 CARACTERÍSTICAS HIGIÊNICAS 11
3.3.1 Acidez e PH do leite 12
3.3.2 Densidade 12
4. PROCESSO PRODUTIVO 12
4.1 RECEPÇÃO DO LEITE CRU (in natura) 12
4.1.1 Acidez do leite 14
4.1.2 Prova do álcool-alizarol 14
4.1.3 Teste de redutase do azul de metileno (TRAM) 14
4.1.4 Contagem total de bactérias 14
4.2 PRÉ – AQUECIMENTO 15
4.3 CENTRIFUGAÇÃO 16
4.4 SEPARAÇÃO POR MEMBRANAS 18
4.4.1 Membranas 19
4.4.2 Microfiltração 20
4.4.3 Microfiltração do leite 22
4.5 TRATAMENTO TÉRMICO DO CREME 23
4.6 PADRONIZAÇÃO DO LEITE 24
4.7 HOMOGENEIZAÇÃO 24
4.8 RESFRIAMENTO 26
4.9 ENVASE 27
4.9.1 Embalagem de papelão: 28
4.9.2 Embalagem de plástico: 28
4.9.3 Embalagem de vidro: 28
4.10 ARMAZENAMENTO E ESTOCAGEM 29
5. BALANÇO DE MASSA 29
5.1 CENTRIFUGAÇÃO 29
5.2 MICROFILTRAÇÃO 30
5.3 PADRONIZAÇÃO 30
6. BALANÇO DE ENERGIA 31
6.1 LEITE CRU 31
6.2 PRÉ-AQUECIMENTO 32
6.3 CENTRIFUGAÇÃO 33
6.4 TRATAMENTO TÉRMICO 33
6.5 MICROFILTRAÇÃO 34
6.6 PADRONIZAÇÃO 35
6.7 HOMOGENEIZAÇÃO 36
6.8 RESFRIAMENTO 37
6.9 ENVASE 38
6.10 ARMAZENAMENTO / ESTOCAGEM 39
7. CONCLUSÃO 39
8. BIBLIOGRAFIA 40

1. INTRODUÇÃO

O presente trabalho