pos colheita do cacau

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REVISTA DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS

A «MORTE DA SEMENTE»
SUA IMPORTÂNCIA NA TECNOLOGIA
PÓS-COLHEITA DO CACAU1
THE «DEATH OF THE SEED». ITS IMPORTANCE
IN POST- OF COCOA SEEDS

JOSÉ EDUARDO MENDES FERRÃO2

RESUMO

ABSTRACT

O autor indica um processo prático para avaliar quando, na fermentação do «cacau em goma», se dá a «morte da semente» e a maneira como se deve proceder para se conseguir uma fermentação eficaz em menos tempo, garantindo que se realizem as reacções que dão origem à formação dos percursores do
«flavour» a chocolate que se desenvolverá durante a torra das sementes, conseguindo uma maior rotação do material utilizado na tecnologia pós-colheita, a economia na mãode-obra necessária e nas perdas em matéria seca. The author shows a practical method to determine the moment of “death of the seed” in the course of “cocoa gum” fermentation and how to proceed to get an efficient fermentation on a short term, assuring the achievement of all the reactions generating the chocolate flavour to be developed during seeds roasting, obtaining larger rotation of material used in postharvesting technology, reduction in the number of workers and savings in dry product.

Palavras-chave: cacau; fermentação-eficaz;
«morte-semente»; tecnologia pós-colheita.

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Trabalho apresentado nas 6.as Jornadas de
Engenharia dos Países de Língua Oficial
Portuguesa (Rio de Janeiro, 2000)
Prof. Catedrático Jubilado de Agronomia Tropical do Instituto Superior de Agronomia, Lisboa

Recepção/Reception: 2007.06.25
Aceitação/Acception: 2007.07.18

Key-words: cocoa; efficient-fermentation;
«death-seed»; post-harvesting technology.

A TECNOLOGIA PÓS-COLHEITA DO
CACAU
A partir do cacau comercial, depois de submetido à torra e a um conjunto de outras operações complementares, obtém-se o chocolate e outros produtos afins.
Duas características principais são sempre procuradas pelo industrial no cacau comercial que trabalha.

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