Resenha

Instituto Politécnico de Coimbra
Escola Superior Agrária de Coimbra

Licenciatura em Engenharia Alimentar

Processamento
Processamento
do
Cacau
Márcia Rodrigues 20603001
Catarina Medina 20603002
Nuno Pratas 20603021
Celestino Oliveira 20603022

Coimbra, 8 de Outubro de 2007

I. Introdução

O nome de Chocolate provém da palavra original dos aztecas: Xocoatl, contudo o seu nome moderno é "Theobroma Cacao", que traduzindo significa,
"alimento ou manjar dos deuses". Este nome foi criado por um botânico sueco,
Carlos Lineus, o qual no século XVIII tornou-se conhecedor da história do
Chocolate entre os povos antigos, revelando-se um cientista sueco apreciador da bebida feita a partir dessa planta proveniente do Novo Mundo.
Relativamente ao cacaueiro, este precisa de chuvas regulares, solos profundos e férteis. É uma árvore frágil, delicada, sensível a extremos climáticos, 5e

10 metros

de

altura na

maturidade, e os primeiros frutos podem ser colhidos mais ou menos 5 anos após a plantação. A árvore torna-se adulta aos 10 anos, e pode, em circunstâncias excepcionais, durar até os 50 anos de idade. As flores pequenas brotam nos galhos e no tronco da árvore e precisam de 5 a 7 anos para se transformarem em frutos maduros.
O tamanho da fruta madura varia entre 15 a 30 centímetros de comprimento por 8 a 13 de largura e tem formato de um ovo, pesam entre 300 e 600g e cada fruto contém entre 20 a 50 sementes envolvidas numa polpa macia de cor branca, com cerca de 80% de humidade e 15% de monossacarídeos. É essencialmente produzido no Brasil, Nigéria, Indonésia e
Malásia.
Existem dezasseis espécies de cacaueiro, sendo as mais utilizadas as
Theobroma Cacao L. (criollo venezuelano) e Theobroma leiocarpun Bern.
Relativamente á legislação o chocolate é obtido a partir da mistura de derivados de cacau, massa (ou pasta ou licor) de cacau, cacau em pó e/ou manteiga de cacau, com outros ingredientes, contendo no mínimo 25 % de