ponto de fumaça

INSTITUTO METROPOLITANO DE ENSINO – IME
FACULDADE METROPOLITANA DE MANAUS – FAMETRO
CURSO DE NUTRIÇÃO

PONTO DE FUMAÇA DAS GORDURAS

Manaus
2012

PONTO DE FUMAÇA DAS GORDURAS

Trabalho acadêmico solicitado como pré-requisito para obtenção de nota na disciplina Bromatologia, ministrada pelo prof.° Regiane Sablina, da Faculdade Metropolitana de Manaus, Unidade III, Turma NUT111M01, Sala 05B.

Manaus
2012
1. Defina o ponto de fumaça das gorduras?
R: Ponto de fumaça é quando uma determinada gordura ou óleo começam a produzir fumaça, ou seja, queimar. O ponto de fumaça é o estado no qual o óleo produz compostos voláteis que liberam um aroma desagradável. Quando óleo entra neste estagio o alimento apresenta odor, sabor e aspecto desagradável, também já absorveram muita gordura não estando totalmente cozido. Desta maneira o alimento preparado perdera suas propriedades nutritivas. Em geral poderá causar inflamação na mucosa gastrointestinal e diarreia.
2. O que é acroleína e qual a relação com o ponto de fumaça das gorduras?

R: As gorduras quando submetidas a temperaturas muito altas desidratam perdendo a sua qualidade. O excesso de calor estraga a estrutura química da molécula de gordura e a transforma em uma molécula cancerígena ou substancia toxica chamada acroleína. Com resultado da ação da acroleína que destrói a firmeza e elasticidade da parede arterial ocorre o envelhecimento e a degradação precoce já que as artérias funcionam no organismo como condutores de sangue. No entanto com a destruição das fibras elásticas da parede arterial essa capacidade de impulsionar o liquido sanguíneo é reduzida gradativamente
Para que ocorra o ponto de fumaça a gordura ou óleo tem que atingir uma determinada temperatura que é muito