ponto de fumaça

INTRODUÇÃO
A unidade de alimentação tem a finalidade de oferecer refeições que sejam nutricionalmente equilibradas e com ótima qualidade higiênico-sanitário para melhor satisfazer o cliente. A UAN deve estar sempre inovando seus serviços, para isso deve-se fazer um planejamento e o controle das etapas de processamento feitas pela unidade e a qualidade dos mesmos. A padronização dos processos de produção ajuda o nutricionista, facilitando o treinamento de funcionários, eliminando qualquer duvida e facilitando os planos diários. E para o funcionário evita a necessidade de ordens frequentes e facilita a execução do seu trabalho.
Segundo Vasconcellos F. et al, a ficha técnica é “um instrumento gerencial de apoio operacional, pelo qual se fazem o levantamento dos custos, a ordenação do preparo e o cálculo do valor nutricional da preparação”,Sendo útil para o subsidio do cardápio. A ficha técnica desde que bem preparada fornecem informações e instruções fáceis de compreender onde será orientada a forma de uso dos diversos equipamentos, produtos, utensílios, passo a passo e permitirão melhor racionalização na produção.
A fritura, imersão total de um produto, é um processo eficiente pela sua rapidez, devido a condução de calor e aceitação do produto frito é universal. Os óleos durante as frituras estão expostos a vários fatores. O numero de duplas ligações implicam na taxa de oxidação, por isso os isômeros cis sofrem mais rápida oxidação que os isômeros trans, além disso, a temperatura é um também um fator importante na oxidação.
Podem ocorrer mudanças físicas no óleo, são elas: escurecimento, aumento da viscosidade, diminuição do ponto de fumaça e formação de espuma. As mudanças químicas são: Hidrolise de óleos com a formação de ácidos graxos livres ou podem oxidar e formar peróxido, hidroperóxidos, dienos conjugados, entre muitos outros. OBJETIVOS
 Comparar as medidas caseiras dos ingredientes e seus respectivos pesos e medidas;
 Verificar as diferenças entre