Pigmento

Pigmento.

Pigmentos são os compostos químicos responsáveis pelas cores das plantas ou animais. Quase todos os tipos de células, como as da pele, olhos, cabelo etc. contêm pigmentos. Existem pigmentos naturais (orgânicos e inorgânicos) e sintéticos. Os pigmentos agem absorvendo seletivamente partes do espectro (ver luz) e refletindo as outras. A cor também pode ser um forte indício, no caso de frutas e verduras, de que estas podem ou não estar maduras e prontas para o consumo, além do que, várias As cores dos vários tecidos vegetais devem-se à reflexão de comprimentos de ondas característicos de cada pigmento natural, que lhe confere a característica de cor específica e podem ser comuns às várias espécies. O que se denomina cor é o resultado da interação do nosso sistema visual (globo ocular, sistema neurotransmissor e cérebro), com a radiação eletromagnética que denominamos luz visível, ou seja, é a capacidade O conhecimento da estrutura e das propriedades dos pigmentos naturais é essencial para o dimensionamento adequado de um processo, de forma a preservar a cor natural do alimento e evitar mudanças indesejáveis.

Compostos heterocíclicos.

Compostos heterocíclicos com estrutura tetrapirrólica São também denominados de metaloporfirinas devido ao núcleo porfirina associado a um metal por quatro átomos de nitrogênio. As porfirinas são moléculas orgânicas com uma estrutura geral de macrociclo tetrapirrólico (formado por quatro anéis pirrolo), ligados por ligações metínicas (-CH-), que possui no seu centro um espaço apropriado para acomodar um íon metálico. Este se liga a quatro átomos de nitrogênio presentes no centro. Os representantes mais comuns desta classe de compostos são o grupo hemo, que contém ferro, a clorofila, que contém magnésio, e os pigmentos biliares.

Porfirinas.

As porfirinas são compostos cíclicos formados pela união de quatro anéis pirrólicos ligados através de pontes metenil (metênicas nas porfirinas e metilênicas nos porfirinogênios). Os