pigmentos

UNIVERSIDADE FEDERAL DO PIAUÍ
CENTRO DE CIENCIAS DA SAÚDE
DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO
DISCIPLINA: BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS
PROF(S): Pós Dra. Regilda Saraiva dos Reis MOREIRA-ARAÚJO
MSc. Rayssa Gabriela Costa LIMA PORTO

INFLUÊNCIA DO pH NAS CLOROFILAS, FLAVONÓ IDES E BETALAÍNAS

RUAN CHRYSTIAN CERQUEIRA SANTOS

TERESINA
NOVEMBRO DE 2014
RUAN CHRYSTIAN CERQUEIRA SANTOS

INFLUÊNCIA DO pH NAS CLOROFILAS, FLAVONÓIDES E BETALAÍNAS

MONITORES:
GLEYSON MOURA DOS SANTOS
MARILENE MAGALHÃES DE BRITO
RAISA DE OLIVEIRA SANTOS

TERESINA
NOVEMBRO DE 2014

SUMÁRIO

1 INTRODUÇÃO 4
2 METODOLOGIA 6
3 RESULTADOS E DISCUSSÃO 7
4 CONCLUSÃO 9
REFERÊNCIAS 10
ANEXO 11

1 INTRODUÇÃO
Pigmentos são os compostos químicos responsáveis pelas cores das plantas ou animais. Quase todos os tipos de células contêm pigmentos, eles agem absorvendo seletivamente partes do espectro (ver luz) e refletindo as outras. A cor também pode ser um forte indício, no caso de frutas e verduras, de que estas podem ou não estar maduras e prontas para o consumo, além do que, várias espécies vegetais indicam seu grau de perigo, pela cor emitida. As cores dos vários tecidos vegetais devem-se à reflexão de comprimentos de ondas característicos de cada pigmento natural, que lhe confere a característica de cor específica e podem ser comuns às várias espécies (TOLEDO, 1999). Quase todos os pigmentos naturais presentes nos alimentos possuem estruturas complexas com diferentes grupos. Os principais tipos de pigmentos naturais estão agrupados pelo tipo de estrutura básica em: Porfirinas, Betalaínas, Flavonóides (Antocianinas, Antoxantinas e Leucoantocianidinas ou Proantocianidinas), Taninos e outros pigmentos como Quinonas, Polifenóis, etc. Clorofilas são pigmentos verdes característicos dos vegetais (BOBBIO E BOBBIO, 2003).
As clorofilas são os pigmentos naturais mais abundantes presentes nas plantas e