Panificação

Panificação e Confeitaria
Internacional

Panificação

Pães
- O pão tem alguma coisa de especial. Apesar de nossas preferencias, todos reservamos em nossos corações um lugar privilegiado ao pão.
- Quem entrar em uma padaria, resiste a tentação de romper uma baguete recém saída do forno e levar um pedaço a boca?
- Quem fica insensível diante de uma fatia de pão de forma ligeiramente grelhado e ainda quente, que absorve lentamente a manteiga?
- Elaborar um pão requer um pouco mais que um par de mãos, um forno e paciência.
- A receita para êxito é simples: o tempo de calor é tudo que se necessita para transformar uns poucos ingredientes básicos em uma massa esponjosa, que no forno se transformará em um pão de textura crocante.
- O papel dos grãos de cereais tem ocupado uma parte importante na alimentação dos homens.
- A China conheceu o trigo em 2822 antes da nossa era quando o trigo era moído entre duas pedras planas.
- A maior evolução da panificação somente começou a partir da Primeira Guerra Mundial, devido a intensa comercialização mundial.

Etapas e processos de fabricação dos pães.
Mistura: Etapa em que se mistura todos os ingredientes com a agua, garantindo que a proteína, o amido e as fibras da farinha absorvam até seu ponto ótimo.
Desenvolvimento: objetivo formar rede de glutem que se identifica pela aparecencia lisa, visco elástica e ponto de veu.
Incorporação de ar: durante o amassamento é idela que o ar seja incorporado em grandes quantidades; formando bolhas nas massas. O gás produzido na fermentação ira ocupar as bolhas formadas no amassamento.
Primeira fermentação: maturação do glutem, desenvolvimento de gases aromáticos. Completa a formação da rede de glutem.
Divisão: partir em pesos apropriados ao tipo de pão que será fabricado.
Descanso: Dar extensibilidade a massa melhorando o trabalho de modelagem e a capacidade de retenção de gas.
Modelagem: dar ao pedaço da massa o formato final e apropriado