Nutrição

8/12/2013

Leite

De acordo com o artigo 475 do RIISPOA (REGULAMENTO DA INSPEÇÃO INDUSTRIAL E
SANITÁRIA DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL) "entende-se por leite, sem outra

especificação, o produto oriundo da ordenha completa, e ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. O leite de outros animais deve denominar-se segundo a espécie de que proceda. É classificado de acordo com o modo de produção, composição e requisitos físico-químicos e biológicos, recebendo assim as denominações de A, B ou C.

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Os avanços nas técnicas relacionadas às etapas de produção, processamento e distribuição de leite tem favorecido ainda mais o seu consumo humano, particularmente o de origem bovina. Essas etapas, porém, induzem a alterações que podem comprometer a qualidade do produto final.

Composição do leite
Componente

Componentes principais Composição
Média

Composição (%)

Proteína Total caseínas 3,50
2,80

Proteínas do soro
Alfa-lactoalbumina

0,67
0,13

Beta-lactoglobulina

0,34

Soro-albumina

0,04

Água

87,0%

Sólidos Totais

13,0%

Gordura

3,9%

Nitrogênio não protéico

0,18

Proteína

3,4%

Carboidratos

4,90

4,8%

Lactose

4,80

Oligossacarídeos

0,10

Lipídios

3,70

Triglicerídeos

3,60

Outros

0,10

Lactose
Minerais

0,9%

Imunoglobulinas

0,07

Lactoferrina

Traços

Lisozima

Traços

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LACTOSE
Lactose (Galactose β-1,4 glucose) é um tipo de glicídio que possui ligação glisídica. É o açúcar presente no leite e seus derivados. A lactose é formada por dois carboidratos menores, chamados monossacarídeos, a glicose e a galactose, sendo, portanto, um dissacarídeo. O leite humano contém de 6-8% e, o de vaca, de 4-6%. É hidrolisada pela ação da lactase, uma beta-galactosidase sendo considerada portanto como um beta-galactosídeo. É fracamente doce. As leveduras não a fermentam,