Manual boas praticas

Alimentos que necessitam de cozimento devem atingir a temperatura de 74°C por, pelo menos 15 segundos. No caso de cocção de vegetais folhosos não se consegue atingir esse limite de tempo com facilidade.

Alimentos cozidos que serão consumidos quentes deverão ser mantidos aquecidos a 60°C por, no máximo 2 horas. Para isso deverão estar no balcão de distribuição com a temperatura da água atingindo 95°C.

Alimentos cozidos que serão consumidos frios deverão sofrer resfriamento rápido. O resfriamento deve promover a redução da temperatura em até 4°C em até 4 horas.

Após o resfriamento, os vegetais devem ser armazenados em refrigeração e distribuídos em temperatura de até 10°C.

O prazo de validade de saladas cruas é de 24hrs se forem obedecidos todos os critérios acima descritos.

PROCEDIMENTO DE LAVAGEM DOS VEGETAIS

Todos os vegetais devem passar pelas 3 etapas, inclusive os que serão cozidos.
Ovos também deverão passar por esse procedimento antes de serem utilizados na cozinha.

1 Etapa Pré - LavagemLavar com água correnteFolha por folha, unidade por unidade | 2 EtapaSanitizar com Hipoclórito de Sódio a 200ppmDeixar em imersão por 15 minutos | 3 EtapaEnxaguar com água corrente |

4.2 - PRÉ-PREPARO DE CARNES

4.2.1 – Descongelamento de carnes
Qualquer tipo de carne só poderá ser descongelada sob refrigeração ou, em casos de urgência em água corrente fria, em embalagem vedada. Em nenhuma hipótese poderá ser feita o descongelamento em temperatura ambiente.

O descongelamento deve ser programado com 48horas que antecedem o consumo da carne para as carne que não necessitem de pré-preparo e 72horas que antecedem o consumo para aquelas que necessitam de pré-preparo (o pré-preparo é realizado 24horas antes do consumo). O descongelamento em água corrente não pode ultrapassar o período de 2horas.

A temperatura das carnes em descongelamento não poderá ultrapassar os 4°C. O recongelamento não é permitido.

As carnes em