Liofilização

MANUAL DE LIOFILIZAÇÃO

MANUAL DE LIOFILIZAÇÃO TERRONI
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MANUAL DE LIOFILIZAÇÃO

INTRODUÇÃO:
A Liofilização é o mais nobre processo de conservação de produtos, pois envolve os dois métodos existentes mais confiáveis: congelamento e desidratação. Para ser liofilizado, primeiro o produto deve ser congelado a uma temperatura bem baixa, geralmente abaixo de -20ºC, para depois ser submetido a uma pressão negativa (vácuo), fazendo com que a água dos produtos seja retirada por sublimação, ou seja, passe diretamente do estado sólido (gelo) para o estado gasoso, sem passar pelo estado líquido. O resultado final é um produto com estrutura porosa e livre de umidade, capaz de ser reconstituída pela simples adição de água. Suas características originais são preservadas (tamanho, textura, sabor, aroma, vitaminas, sais minerais, proteínas, etc) e quando conservados adequadamente, mesmo em temperatura ambiente, resistem intactos por muitos anos. Por ser um processo de desidratação sob baixa pressão (vácuo) e moderada temperatura, não há a evaporação da água a partir do estado líquido - normal em processos de secagens - e sim a sublimação do gelo. Por esse motivo o produto deve permanecer obrigatoriamente solidificado (congelado) durante a secagem. Entretanto, se o produto não estiver previamente congelado e mesmo assim for colocado em um liofilizador, haverá a chamada desidratação à vácuo. A qualidade final do produto desidratado à vácuo não é das melhores pois boa parte de suas propriedades originais é perdida (“escorre” com a água).

CONGELAMENTO:
O congelamento prévio dos produtos é a primeira e a principal etapa, pois interfere diretamente na aparência e na qualidade do produto final. Não há uma regra geral para a fase de congelamento, devido a grande variedade de produtos que podem ser liofilizados. É preciso determinar experimentalmente cada produto, ou seja, a técnica e o método de congelamento utilizado deverão ser individualmente ensaiados,