Lactase

Instituto Superior de Turismo e Tecnologia do Mar
Engenharia Alimentar
Peniche
Maio de 2012
Bioquímica Estrutural
Macromolécula- Láctase

Cláudia Teixeira

ÍNDICE GERAL
Índice de tabelas3
Índice de ilustrações4
Resumo5
Introdução6
Origem da láctase8
Ação da láctase10
Utilização da láctase na indústria de lacticínios 11
Hidrólise da láctase15
Contraindicações/ Intolerância à lactose17
Origem da intolerância à lactose17
Anomalias associadas à láctase18
Tipos de deficiências à láctase18
Diagnóstico de produção insuficiente da láctase19
Tratamento20
Remoção da lactose nos alimentos21
Conclusão22
Bibliografia23

ÍNDICE DE TABELAS Tabela 1- Níveis da atividade da Láctase 8 Tabela 2- Composição de aminoácidos em leite hidrolisado 12 Tabela 3- Teor de lactose em produtos lácteos 14 Tabela 5- Opções de tratamento para intolerantes á lactose 20

ÍNDICE FIGURAS Ilustração 1- Kluveromyces lactis .……5 Ilustração 2- Descrição da molécula Lactose 6 Ilustração 3- Enzima láctase 6 Ilustração 4- Lactose hidrolisada pela láctase 7 Ilustração 5- Teste de níveis de glicose 7 Ilustração 6- Curva máxima de atividade da enzima 9 Ilustração 7- Produtos lácteos 9 Ilustração 8- Industria de lacticínios 11 Ilustração 9-Distribuição mundial da população intolerantes a lactose 17 Ilustração 10- Variação da glicemia segundo o tempo (curva de glicemia) 19 Ilustração 11- Comprimidos de láctase 20

RESUMO

Ilustração 1- Kluveromyces lactis
Ilustração 1- Kluveromyces lactis
A lactose é um nutriente glucídico utilizado pelos mamíferos sobre a forma de glucose e galactose, logo depois da hidrólise do diolosido sob a ação de uma enzima que corta a ligação β 1-4, a láctase. É no intestino delgado, ao nível do jejum que é segregada a β galactosidade (ou láctase) que liberta duas hexoses cuja assimilação intestinal é possível contrariamente a da lactose. As pessoas deficientes em