Higienização das microcervejarias

1. INTRODUÇÃO
Na indústria de alimentos a higienização tem como objetivo obter produtos alimentícios de qualidade satisfatória, não oferecendo quaisquer riscos à saúde do consumidor. Uma higienização eficiente é o resultado de um conjunto de fatores, onde se destaca a aplicação de energia química, mecânica e térmica, além do tempo de contato usado no procedimento, o tipo de resíduo a ser removido, a concentração do produto, a qualidade da água empregada, os métodos de higienização aplicados e os tipos de contaminação microbiológica possível (Santos,
2004).
A limpeza e a sanitização dos equipamentos são operações fundamentais no controle sanitário em indústrias alimentícias (Andrade & Martyn, 1996). Uma limpeza eficiente inclui a pré-lavagem com água, a aplicação do detergente e o enxágüe com o objetivo de remover os resíduos orgânicos e minerais das superfícies. A sanitização visa à eliminação de microrganismos patogênicos e a redução dos alteradores, até níveis considerados seguros (Santos, 2004).
A cerveja não é potencialmente um bom meio para o crescimento de microrganismos devido a fatores intrínsecos como baixos pH e potencial de oxidoredução, conteúdo de nutrientes relativamente baixo, presença de etanol e de isohumulonas
(Haj-Isa, 2000). Segundo Venturini Filho (2005) os microrganismos que trazem maiores problemas para a cerveja são as bactérias lácticas (Lactobacillus,
Pediococcus), bactérias acéticas (Acetobacter, Gluconobacter), Enterobactérias
(Escherichia, Aerobacter) entre outras, além de leveduras selvagens
Saccharomyces (Brettanomyces, Cândida, Piccha, entre outras) as quais produzem produtos de off flavor.
Segundo Reinold (1997) os métodos de higienização utilizados em uma cervejaria são os seguintes: limpeza manual (esfregaço); limpeza por circulação; limpeza por imersão; limpeza por alta pressão (bomba lava-jato) e limpeza por espumas. Dentre os detergentes alcalinos e sanitizantes utilizados destacam-se o
NaOH (1,5 a