Maionese - riscose formas de contaminação

CURSO DE TECNOLOGIA EM ALIMENTOS

Maionese
Formas e Riscos de Contaminação

Trabalho da disciplina de Limpeza e Sanificação de Superfícies do Curso de Tecnologia em Alimentos da FATEC “Estudante Rafael Almeida Camarinha”
Profa. Elke Shigematsu

Nomes:
Antônio Carlos Gomes Pereira Marcela Yumi Onishi Miyagusuku
Tatiana Midory Pinheiro Shimoyama
Thamyris Rodrigues de Souza

Marília – 20113
Maionese

A maionese é definida como uma emulsão semi sólida de óleo vegetal comestível, gema de ovo ou ovos inteiros, vinagre, suco de limão, sal, temperos, e glicoses. Pode sofrer alterações por meio da oxidação dos ácidos graxos e lipídeos de ovos.
A maionese é uma das grandes responsáveis por intoxicações alimentares por ação de microoganismos.
Meios de contaminação: * Higienização deficiente de equipamentos e utensílios. As superfícies utilizadas para a preparação de alimentos como equipamentos e utensílios, devem estar limpas. Se a superfície permanecer úmida e possuir resíduos de alimentos, pode permitir a adesão de micro-organismos. * Práticas inadequadas de manipulação do alimento. Toda pessoa que trabalha em área de manipulação de alimentos, deve lavar as mãos de modo frequente. Deverão manter uma apurada higiene pessoal, roupas e sapatos adequados, cabelos protegidos e seus uniformes devem ser laváveis. * Má desinfecção da matéria prima, como acontece com os ovos. A desinfecção e resfriamento do ovo logo após a sua postura são procedimentos adotados em vários países como medidas para reduzir a contaminação e a multiplicação bacteriana. * Condições inadequadas de armazenamento. Devem ser mantidos refrigerados, bem lacrados diminuindo a multiplicação microbiana. * Transporte e estocagem inadequados. A maionese é um produto semi perecível, para ser mantida por um considerável tempo sem refrigeração. Nela podemos encontrar alguns tipos de alterações, assim a separação das fases da maionese é acelerada após exposição às temperaturas