Fungos e Micotoxinas

FUNGOS E MICOTOXINAS EM
GRÃOS ARMAZENADOS
Tecnologia de Grãos
Prof. Kellen C. Caetano
3o
Ano

O que são fungos?
• Fungo também conhecido por mofo ou bolor são microorganismos multicelulares e filamentosos e que ao infestarem um alimento ou planta podem produzir substâncias tóxicas.

Infestação de fungos
• A infestação dos grãos por fungos pode ocorrer de duas maneiras. Durante o cultivo ou durante o armazenamento.
• Desta forma são classificados em fungos do campo e fungos do armazenamento.

FUNGOS DO CAMPO e DO
ARMAZENAMENTO
• Os fungos do campo contaminam os grãos durante o cultivo por estes requererem ambientes com umidade relativa a 80%.
• Fungos do armazenamento demandam de ambientes mais secos e se proliferam na massa do grão no período pós colheita.

ATIVIDADE AQUOSA
• Materiais biológicos como grãos, sementes e alimentos realizam trocas de água com o ar, por isso conhecido como higroscópios.
• Esta troca gera um microclima na superfície do produto e que é influenciada principalmente pelo teor de umidade.
• A quantidade de água disponível neste micro clima é determinado pela atividade aquosa aa que varia de 0 a 1.

ATIVIDADE AQUOSA
• Durante o processo de armazenagem, no
ESPAÇO INTERGRANULAR forma-se um ambiente que tem condições de estado definidas pelo teor de umidade e pelo aa e que pode definir ou não o desenvolvimento de microorganismos.

ATIVIDADE AQUOSA
• As bactéricas desenvolvem-se em produtos cija atividade aquosa é superior a 0,90 e os fungos valores que variam de 0,65 e 0,90.
• Por isso para a armazenagem é empregado o precesso de secagem, que busca diminuir o teor de umidade dos produtos a níveis que a aa não propicie a proliferaçao de fungos e bactérias. CONSEQUÊNCIAS DA AÇÃO DOS
FUNGOS EM GRÃOS
• Redução do potencial de germinação.
• Descoloração
• Geração de flocos de aquecimento e de migração de umidade na massa de grãos.
• Aceleração das trocas químicas
• Redução da