Fermentação de cerveja

INSTITUTO FEDERAL DE PERNAMBUCO
DISCIPLINA: MICROBIOLOGIA GERAL E APLICADA
PROFESSORA: CRISTINA NASCIMENTO

ANÁLISE TECNOLÓGICA DA FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA

1 – FERMENTACÃO ALCOÓLICA:

1. Introdução:

Atualmente no país, a via fermentativa é a mais importante para a obtenção do álcool etílico. Um dos fatores que torna a produção do etanol por fermentação devido ao fato de termos um grande numero de matérias – primas naturais existentes em todo o país. Pode-se definir a fermentação alcoólica como sendo o processo bioquímico de obtenção do álcool etílico, processo este que consiste na transformação de açúcares fermentescíveis em álcool etílico e gás carbônico, sob a ação enzimática das leveduras. O etanol e recuperado por processo de destilação. De maneira mais simples pode ser representada pela equação de Gay-Lussac.

C6H12O6 → 2CH3CH2OH + 2CO2 + 23,5 cal

2. Etanol:

O álcool etílico ou etanol e um composto químico pertencente a função da química orgânica denominada álcool. Comercialmente convencionou-se denomina-lo álcool. Apresenta-se como um liquido, de odor forte e penetrante. E miscível com água e inflama-se facilmente, apresentando uma chama azulada. Da sua combustão completa resulta a água e o anidrido carbônico. As propriedades químicas e físicas do etanol são:

1.2.1 - Propriedades Químicas:

Formula Molecular: C2H5OH
Peso Molecular: 46,07

1.2.2 – Propriedades Físicas:

Temperatura de Ebulição: 78,35۫ºC
Ponto de Inflamação: 12,0ºC
Calor Especifico: 0,615cal/gºC
Densidade a 20ºC: 0,7894g/ml
Densidade a 15ºC: 1,3619g/ml

3. Dentre as utilidades do álcool etílico, destacam-se:

- Como dissolvente
- Como matéria – prima para a industria química
- Como combustível
- Uso domestico

2 – AGENTES DA FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA:

2.1 Generalidades:

Do ponto de vista econômico, as leveduras são microrganismos mais importantes na fabricação do álcool, por via fermentativa. São fungos