Fabricação do Queijo

Fabricação do queijo
O queijo é uma maneira de conservar o leite por períodos longos de tempo. No processo, o leite no queijo fica completamente diferente do leite, mas o queijo possui propriedades interessantes e deliciosas. A fabricação do queijo é um processo longo e complicado que usa bactérias, enzimas e ácidos formados naturalmente para solidificar as proteínas e a gordura do leite e conservá-las. Uma vez transformado em queijo, o leite pode ser armazenado durante meses ou anos.
Os principais conservantes que dão ao queijo essa longevidade são o sal e os ácidos. As etapas básicas na fabricação do queijo são as seguintes (para os queijos mais comuns, como o cheddar):
Primeiro, o leite é inoculado com bactérias de ácido láctico e coalho. As bactérias do ácido láctico transformam o açúcar do leite (lactose) em ácido láctico. O coalho contém enzimas que modificam as proteínas do leite. Especificamente, o coalho contém quimosina, uma enzima que transforma uma proteína comum do leite, chamada caseinogênio, em caseína, que não se dissolve em água. A caseína precipita-se como uma substância semelhante ao gel conhecida como coalhada. O gel de caseína também captura a maior parte da gordura e do cálcio do leite. O ácido láctico e o coalho fazem o leite coalhar, separando em coalhos (os sólidos do leite, gorduras, proteínas, etc.) e soro (principalmente água). Quatro litros de leite produzem apenas 600g de queijo - o peso perdido é o da água do leite;
Os coalhos e o soro ficam de molho até que as bactérias do ácido láctico criem uma concentração de ácido láctico que seja adequada. Nesse ponto, escoa-se o soro e acrescenta-se o sal;
Agora, os coalhos são pressionados em uma forma de queijo - levemente no início para permitir o escoamento do soro restante, em seguida, com força (com bastante pressão) para solidificar o queijo;
Finalmente, deixa-se o queijo envelhecer (amadurecer) por alguns meses em um local fresco, para melhorar seu sabor e sua consistência. Um