Manuel alegre

RATAMENTO DO LEITE NA FABRICAÇÃO DO QUEIJO

O leite utilizado na fabricação de queijos frescos tem ser pasteurizado. Já para os queijos maturados, pode-se utilizar o leite crú desde que sejam respeitados os prazos de maturação e utilizadas as boas práticas de fabricação, que incluem desde a exigência de só utilizar leite de alta qualidade até rigorosa higiene no local de produção.
A pasteurização é um processo térmico que visa destruir os patógenos e reduzir o número de microorganismos em geral, presentes no leite e derivados. Alternativas a essa técnica são a bactofugação e a microfiltração. A primeira consiste em uma centrifugação realizada em centrífuga especial, hermética, capaz de separar o leite das bactérias e esporos; a segunda consiste em filtrar o leite através de membranas especiais, capazes de reter as bactérias indesejadas. Durante a transformação do leite em queijo ocorre paralelamente à oxidação da lactose, a redução do oxigênio dissolvido. Em conseqüência, o interior dos queijos torna-se um ambiente essencialmente anaeróbico onde, portanto, só crescem microorganismos anaeróbios. Isso significa que microorganismos exclusivamente aeróbios podem desenvolver-se na superfície dos queijos, mas não em seu interior.

Figura-1: Processo de pasteurização do leite em trocador de placas
(1)-Tanque de leite, (2)-Bomba de alimentação, (3)-Controlador de vazão, (4)-Seções de regeneração, lado frio, (5)-Homogeneizador, (6)-Seção de aquecimento, (7)-Tubo de retenção, (8)-Bomba, (9)-Aquecedor de água, (10)-Seção de regeneração, lado quente, (11)-Seção de resfriamento, (12)-Válvula de fluxo,
(13)-Painel de controle.

TECNOLOGIA DE FABRICAÇÃO DO QUEIJO

No decorrer dos séculos até chegar aos nossos dias, os processos e técnicas de fabricação de queijo foram se aperfeiçoando, embora os fundamentos que ainda perdura são os mesmo desde o início.

Características dos Queijos

O queijo é um concentrado lácteo constituído de proteínas, lipídios, carboidratos,