Fabricação de Queijo Minas Frescal

Introdução
Entende-se por queijo o produto fresco ou maturado que se obtém por separação parcial do soro do leite ou leite reconstituído (integral, parcial ou totalmente desnatado), ou de soros lácteos, coagulados pela ação física do coalho, de enzimas específicas, de bactéria específica, de ácidos orgânicos, isolados ou combinados, todos de qualidade apta para uso alimentar, com ou sem agregação de substâncias alimentícias e/ou especiarias e/ou condimentos, aditivos especificamente indicados, substâncias aromatizantes e matérias corantes (RIISPOA, 1996).
Emprega-se cultura lática à base de Lactococcus lactis e Lactococcus cremoris conforme indicação do fabricante e cloreto de cálcio na proporção de 50 ml de solução para cada 100 litros de leite. Ocoalho é adicionado em quantidade tal que a coagulação ocorra em 30-40 minutos. A temperatura de coagulação deve se situar a 36ºC. A coalhada é cortada lentamente, de modo a obter grãos de 2 cm de aresta. Observa-se um repouso de 5 minutos e são feitas mexeduras de 5 minutos com intervalos de 3 minutos entre as mesmas até que se observe o ponto final, aproximadamente 30 minutos após o corte. Sem efetuar a dessoragem, a massa é coletada através de formas próprias. A salga é feita a seco com aproximadamente 0,7% de sal em relação ao volume inicial de leite. Após a salga o queijo é levado para a câmara fria a 4ºC. O comércio e consumo são imediatos.
O queijo é um dos mais antigos alimentos preparados que a história da humanidade já registrou. Os egípcios estão entre os primeiros povos que tiveram no queijo, fonte de importante de sua alimentação. O queijo teve um desenvolvimento inevitável, pois era o único meio pelo qual os elementos nutritivos do leite podiam ser preservados (VALSECHI, 2001).
Atualmente, existem mais de 1000 espécies de queijos em todo o mundo. Cada uma delas possui suas peculiaridades e enriquecem diferentes tipos de refeições, principalmente na Europa, onde o queijo é considerado