CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS E ENUMERAÇÃO DE COLIFORMES EM QUEIJO MINAS FRESCAL ARTESANAL E INDUSTRIAL

CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS E ENUMERAÇÃO DE COLIFORMES EM QUEIJO MINAS FRESCAL ARTESANAL E INDUSTRIAL

1. Introdução

Queijo Minas Frescal é definido pela Portaria nº 146 como queijo fresco obtido por coagulação enzimática do leite com coalho e/ou, outras enzimas coagulantes apropriadas, complementada ou não com a ação de bactérias láticas específicas (CRUZ E GOMES, 2001). Classifica-se como de muita alta umidade, podendo apresentar teores acima de 55% (BRASIL, 2004). Tais características propiciam condições para o desenvolvimento de microrganismos contaminantes, como os coliformes, que podem ser classificados em totais e termotolerantes, estando relacionados com as condições higiênico-sanitárias (SIQUEIRA, 1995). No processamento desse tipo de queijo, há uma maior necessidade de higiene em seu processamento, já que é um produto altamente perecível e de fácil contaminação, podendo gerar possíveis alterações físico-químicas, sensoriais e microbiológicas no decorrer de sua vida útil. Segundo FURTADO (2007), o estufamento precoce é um dos principais defeitos desse tipo de queijo. , sendo o grupo dos coliformes o principal contribuinte, já que se multiplicam e fermentam a lactose, produzindo ácidos e gases. O gás carbônico se dissolve até a saturação no soro, fazendo com que o excesso de gás forme micro cavidades, originando olhaduras. No Brasil existem vários tipos de queijos frescos produzidos de forma artesanal e industrial, tanto por pequenos produtores quanto por algumas indústrias. Esses queijos são muito populares e devido ao bom rendimento que proporcionam na fabricação, são comercializados a preços acessíveis a uma maior faixa da população (SENA et al., 2000). Hoje, os queijos artesanais ainda são produzidos pela mesma técnica de fabricação dos velhos tempos, sendo passada de pai para filho, adotada como forma de manter as características peculiares dos queijos de cada região. (MARTINS, 2006). Porém, existem alguns fatores preocupantes quanto