Relatório queijo frescal

CENTRO UNIVERSITÁRIO DA FUNDAÇÃO EDUCACIONAL DE BARRETOS www.unifeb.edu.br Engenharia de Alimentos

LABORATÓRIO
RELATÓRIO

1. TÍTULO

FABRICAÇÃO DE QUEIJO MINAS FRESCAL

2. OBJETIVO

O objetivo desta aula experimental foi conhecer na prática o processo de produção de um queijo minas frescal tradicional, entendendo quais fatores que podem interferir na qualidade do produto final.

3. RESUMO

O processo de fabricação do queijo minas frescal é um processo simples em que se obtêm um produto final de massa crua, consistência macia e pequenas aberturas mecânicas nos pontos onde a massa não se uniu completamente.
Durante seu processamento é imprescindível que o manipulador e os equipamentos estejam dentro das normas de BPF para garantir um produto seguro, já que aplica-se o tratamento térmico apenas no início do processo (para pasteurizar o leite), e por tratar-se de um alimento com alta atividade de água e pH próximo ao do leite.
Para este tipo de queijo trabalha-se com coagulação enzimática, na qual é uma coagulação mais lenta e que depende de vários fatores -assim como os outros tipos de coagulação- para obter-se uma boa massa no final da coagulação.

4. INTRODUÇÃO

Aspectos Gerais
O queijo minas frescal é de origem brasileira, sendo produzido nos mais diversos estados, tendo sua fabricação iniciada no século XVIII em Minas Gerais, em regiões em que gado leiteiro era dominante (CAMPOS, 2001). De acordo com Lima e Souza, 2001 o queijo Minas Frescal é um dos queijos mais populares do Brasil.
Trata-se de um produto fresco, para consumo imediato e de curta durabilidade (FURTADO, 2005). Possui formato cilíndrico, peso variável (de 0,3 a 5 kg), sabor suave ou levemente ácido, odor suave, cor esbranquiçada, textura branda, macia e não é prensado e nem maturado (Regulamento Técnico Mercosul de Identidade e Qualidade do Queijo Minas Frescal).
É um queijo fresco obtido por coagulação enzimática do leite com