Fabricação de iogurte em laboratório

Fabricação de Iogurte em Laboratório

Bruno

São Paulo
2014
Fabricação de Iogurte
1. OBJETIVOS

Produzir iogurte e estudar a fermentação lática e suas importantes aplicações na indústria. Estudo do produto final, para caracteriza-lo.

2. QUESTÕES

Processo Bioquímico na produção do Iogurte:
O iogurte é um alimento original do Oriente Médio, que se difundiu para a Europa. No Ocidente, o interesse pelo produto veio devido ao seu valor terapêutico e é consumido até hoje, em diversas situações.
A fermentação lática é a principal etapa da fabricação do iogurte. Este processo consiste na quebra da glicose formando duas moléculas de ácido pirúvico e produz apenas dois ATP. Depois disso o ácido pirúvico se converte em ácido lático, baixando o pH. Quando este atinge 4,5 a proteína do leite precipita e assume consistência gelatinosa, dando firmeza ao produto.
Utiliza-se, geralmente, dois microrganismo que crescem em simbiose, são o Streptococcus thermophilus e o Lactobacillus bulgaricus.

Figura - Esquema bioquímico da fermentação lática.

Fabricação do Iogurte

O iogurte é um produto lácteo fresco, obtido pela fermentação do leite com cultivos pró-simbióticos de Streptococcus thermophillus e Lactobacillus bulgaricus.
O processo de fabricação do iogurte envolve muita tecnologia e ingredientes de qualidade. Estudos da bioquímica do leite chegaram ao processamento desse produto. A produção do iogurte tem início na seleção das matérias-primas como o leite, o leite em pó e o açúcar. A partir daí, o processamento é dividido em várias etapas:

1. Mistura: padronização do leite no teor de gordura desejável e adição de todos os ingredientes em um tanque hermético, que não permite a entrada de qualquer corpo estranho e/ou bactérias indesejáveis. Mistura-se, em diferentes tanques, iogurtes lights (0% de gordura e sem adição de açúcar) e iogurtes com gordura (cremosos ou líquidos).