Extração do azeite

O ouro líquido do Mediterrâneo
DO REDATOR DE DESPERTAI! NA ESPANHA
“De verde fiquei preta. Depois, com destreza fui prensada e em ouro de qualidade fui transformada.” — charada tradicional espanhola.
QUANDO a azeitona, ou oliva, amadurece no pé, sua cor muda de verde para preto brilhante. Mas sob sua pele escura há “ouro” esperando para ser extraído. Ao serem prensadas, as azeitonas maduras liberam um líquido dourado que há milhares de anos embeleza as mesas dos lares mediterrâneos. Esse ouro líquido, o azeite de oliva, é um produto valioso das oliveiras, que existem em grande quantidade nas colinas desde Portugal até a Síria.
O óleo dessas árvores robustas agrada ao paladar e faz bem à saúde. Para os mediterrâneos, a palavra “azeite” sempre quis dizer “azeite de oliva”. De fato, o termo em espanhol para “azeite”, aceite, vem do árabe azzáyt, que literalmente significa “sumo de azeitona”. E o azeite de oliva é isso mesmo: o puro sumo de azeitonas prensadas. Visto que para extraí-lo das azeitonas não é necessário usar aditivos nem qualquer processo químico, as propriedades naturais, o sabor e o aroma do azeite são todos preservados.
Um líquido dourado que continua imbatível
A historiadora Erla Zwingle explicou que o azeite de oliva tem sido “apreciado através das eras por seu uso como alimento, combustível, ungüento e para fins religiosos”. Hoje, “o ouro líquido da oliva continua imbatível entre os azeites”, acrescentou ela. O mesmo processo simples de extração do azeite de oliva é usado há milhares de anos. Primeiro, os colhedores batem com varas nos galhos das oliveiras para derrubar as azeitonas no chão, que então são recolhidas. Daí, as azeitonas inteiras, incluindo o caroço, são prensadas num moinho. Em seguida, retira-se a parte sólida. Por fim, o azeite é separado da água num tanque de decantação e está pronto para o consumo.*
Diferentemente do ouro, há quase tantos tipos de azeite de oliva quanto de vinho. No mundo todo, cultiva-se um bilhão de