Azeite

1. INTRODUÇÃO

1.1. A saudável iguaria da "árvore da eternidade"

A oliveira, conhecida como a árvore da eternidade, pois pode viver mais de 500 anos, foi introduzida no mediterrâneo por fenícios e sírios, nos primórdios da civilização. Gregos e romanos da antigüidade disseminaram seu cultivo e o uso alimentar e medicinal de seu fruto, a azeitona, tendo aprendido com árabes e hebreus a milenar técnica de extração do azeite. Apesar do magistral sabor conferido ao receituário, foi necessário que mais de cinco mil anos se passassem até ser comprovado cientificamente aquilo que os povos dessas privilegiadas áreas de olivais sempre demonstram e souberam na mais generosa prática: o azeite de oliva é a gordura mais saudável de que se tem notícia. Um verdadeiro aliado da saúde cardiovascular, segundo passaram a apregoar as mais dogmáticas cartilhas da nutrição contemporânea.

1.2. Espanha

A dieta desses ilhéus, bem como da maioria dos habitantes ao redor do Mediterrâneo, é comprovadamente das mais salutares, baseada em grãos, cereais, frutas, legumes, peixes, e massas, tudo regado por muito azeite e, naturalmente, na boa companhia do vinho. Japoneses e alguns povos orientais também apresentam baixo índice de problemas vasculares, desta vez em decorrência da utilização da soja na alimentação - mas nem pensar que o óleo extraído desse grão (e tão recorrente na cozinha brasileira) tenha algum mérito na panacéia contra males circulatórios; é somente a lecitina de soja que opera benefícios, e essa se perde nos processos de industrialização do óleo. E, cá entre nós, será sem grandes sacrifícios que teremos que nos atirar aos assados cobertos de ervas perfumadas e muito, muito óleo de oliva, ou aos tomates frescos, manjericão e muzzarela de búfala banhados em azeite, ou ao irresistível "aiolí", ou a qual quer outra delícia entitulada "à provençal", significando alho frito em azeite de oliva. De qualquer modo (sempre mais razoável que mastigar punhados de soja