Aspecto físico e Químico Azeite

Alim. Nutr., Araraquara
v. 23, n. 4, p. 537-548, out./dez. 2012

ISSN 0103-4235
ISSN 2179-4448 on line

ASPECTOS FÍSICO-QUÍMICOS DE AZEITES DE OLIVA
E DE FOLHAS DE OLIVEIRA PROVENIENTES DE
CULTIVARES DO RS, BRASIL
Lucilene Dornelles MELLO*
Marcos Felipe PINHEIRO**

RESUMO: Este trabalho teve por objetivo apresentar os resultados da caracterização físico-química de azeites de oliva e folhas de oliveira da variedade Arbequina, cultivadas no estado do Rio Grande do Sul, Brasil, e determinar o potencial antioxidante pelo ensaio do DPPH na atividade sequestrante de radicais livres (ASRL %), atividade quelante (% AQ) e poder redutor de extratos aquosos de folhas de oliveira in natura, folhas processadas para chás
(comercial 1 e comercial 2) e azeites de oliva provenientes de olivais dos municípios de Caçapava do Sul (azeite 1) e
Cachoeira do Sul (azeite 2). Os azeites de oliva também foram avaliados quanto aos índices de iodo, saponificação, peróxidos, refração absoluto a 20ºC e determinação da acidez, densidade, medida da absorbância no ultravioleta a
270nm/232nm e determinação do perfil de ácidos graxos.
Os estudos com os derivados de oliveira para a fração fenólica e a atividade antioxidante elevaram-se concomitantemente. Os extratos de folhas processadas e os azeites de oliva foram às amostras que apresentaram teores mais altos de fenóis totais e as melhores respostas de ASRL (> 80%).
Todas as amostras apresentaram baixos valores percentuais de AQ (< 30%) e poder redutor (entre 20 – 50%). Pela análise dos parâmetros físico-químicos e perfil de ácidos graxos, os azeites de oliva podem ser classificados como azeite virgem extra.
PALAVRAS-CHAVE: Olea europaea L.; azeite de oliva; folhas de oliveira; capacidade antioxidante; perfil de ácidos graxos. INTRODUÇÃO
A oliveira (Olea europaea L.) é uma planta frutífera da família botânica Oleaceae, sendo a única da espécie que origina frutos comestíveis, trata-se de uma planta de cultivo
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