engenheiro

Os compostos voláteis são retidos pelos azeites durante o seu processo de extração mecânica. Os compostos voláteis, estimulando os recetores olfativos, são responsáveis pelo aroma do azeite (Angerosa et al., 2004). O azeite apresenta um aroma particular devido à grande quantidade de compostos aromáticos de diversa natureza. Estes compostos são produzidos por ação de enzimas lipoxigenase ou álcool desidrogenase, que atuam durante o esmagamento dos frutos e se incorporam na fase líquida da pasta das azeitonas no processo de termobatedura, formando aldeídos e álcoois. A sua quantidade varia com a região geográfica, cultivar, índice de maturação, condições ambientais, e processo de extração, em particular as fases da moenda, termobatedura e tipo de centrifugação utilizado (Sánchez et al., 2001).

O azeite tem sido, ao longo dos séculos, amplamente utilizado na cozinha mediterrânica, sendo apreciado pelas suas características organoléticas e nutricionais, reconhecidamente comprovadas (Moldão-Martins et al., 2004). Os azeites aromatizados podem ser considerados uma simples moda, mas são uma prática antiga nascida no mediterrâneo com a finalidade de evitar, ou mesmo disfarçar, problemas de reações de degradação oxidativa. A aromatização do azeite com plantas, especiarias ou ervas aromáticas pretende melhorar o valor nutricional, modificar as características sensoriais 18 e, por vezes, aumentar o tempo de prateleira (Antoun & Tsimidou, 1997). Os azeites resultantes adquirem desta forma o sabor correspondente do aromatizante, e são usados para confeção de pratos de culinária e saladas (Gambacorta et al., 2007).
De acordo com o Regulamento (CE) no 1989/2003 da Comissão de 6 de Novembro de 2003 que altera o Regulamento (CEE) nº 2568/91 relativo às características dos azeites e dos óleos de bagaço de azeitona, bem como aos métodos de análise relacionados, um Azeite Virgem Extra é um óleo que obedece a uma série de parâmetros químicos (acidez ≤ 0,8%, índice de peróxido ≤