Emulsificantes

1. Introdução

Qualquer substância capaz de ajudar a formação de uma mistura estável de duas substâncias anteriormente imiscíveis é denominada emulsificante. Os emulsificantes são constituídos de substâncias anfifílicas, cuja estrutura química contém funções hidrofílicas e funções hidrofóbicas. Esta estrutura química particular lhes confere propriedades emulsificantes já que se situam na interface de duas fases imiscíveis, reduzindo a tensão superficial, permitindo que elas se misturem, formando a emulsão.
Os alimentos são sistemas múltiplos constituídos principalmente por água, proteínas, carboidratos e gorduras, por isso necessitam de emulsificantes. Os organismos vivos têm seu próprio sistema emulsificante. Para a utilização em alimentos industrializados, alguns emulsificantes são extraídos de outros alimentos ou sintetizados, imitando os naturais.
O papel dos agentes emulsificantes ultrapassa o poder emulsionante em situações em que são empregados com a possibilidade de formar complexos com o amido ou com as proteínas, ou também como agentes de controle da cristalização de matérias graxas.(2)

2. Função dos Emulsificantes

Emulsão é um sistema heterogêneo que consiste em um líquido imiscível, completamente difuso em outro, na forma de gotículas com diâmetro superior a 1micra. Em alimentos as emulsões apresentam duas fases: óleo e água. Se a emulsão é do tipo óleo em água (o/a), a água é a fase contínua e o óleo é fase dispersa (ex: leite) e água em óleo.O caso é inverso se a emulsão é do tipo água em óleo (a/o) (ex: manteiga). A eficácia de um emulsificante está ligada à sua solubilidade em uma das fases, podendo ser hidro ou liposolúveis. De maneira geral, considera-se que o emulsificante deve ser bastante solúvel na fase contínua. (2)
Os emulsificantes iônicos, hidrossolúveis, estabilizam emulsões do tipo (o/a). Na interface , os grupos alquila interagem com as gotículas de óleo, enquanto os grupos finais carregados se projetam para a fase