Emulsificante

8/9/2011

Universidade Federal de São João del-Rei
USL – Unidade Sete Lagoas

Água
É a substância mais abundante nos seres vivos, constituindo mais de 70% do peso da maioria dos organismos; Bioquímica Celular

Atua como solvente para reações bioquímicas;

Água

Incapaz de dissolver algumas substâncias lipídicas.

Profa. Juliana Cristina Sampaio Rigueira
Cursos: Engenharia de Alimentos e Engenharia Agronômica

Sete Lagoas, 2011
Bioquímica celular - Água

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I. Interações fracas em sistemas aquosos

Conteúdo
I.

Estrutura da água

Interações fracas em sistemas aquosos;

Molécula dipolar;

II. Ionização da água e de ácidos e bases fracas;
III. Tamponamento contra sistemas biológicos;

mudanças

no

pH

Compartilhamento dos elétrons H e O é desigual. em IV. Água como um reagente.

Bioquímica celular - Água

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Bioquímica celular - Água

I. Interações fracas em sistemas aquosos

Propriedades da água

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I. Interações fracas em sistemas aquosos

Propriedades da água

Ponto de fusão, evaporação e calor de vaporização mais alto do que outros solvente comuns.

Bioquímica celular - Água

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Bioquímica celular - Água

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I. Interações fracas em sistemas aquosos

Ligações com soluto polares

Ligações de hidrogênio

Ligações de hidrogênio – se formam entre um átomo eletronegativo e um átomo de hidrogênio ligado covalentemente a outro átomo eletronegativo na mesma molécula ou em outra.

Bioquímica celular - Água

I. Interações fracas em sistemas aquosos

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Presença de grupos funcionais aumenta a solubilidade de substâncias polares e iônicas;
Estes grupos funcionais formam ligações de hidrogênio com a água. Bioquímica celular - Água

I. Interações fracas em sistemas aquosos

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I. Interações fracas em sistemas aquosos

Interações não covalentes

Interações covalentes e não covalentes
Ligações não covalentes – são críticas para a estrutura e a