emulsificantes

Emulsificantes

O que é uma emulsão ?

A emulsão é a mistura de dois líquidos imiscíveis, que podem estar dispostos em duas ou mais fases (formando uma mistura heterogênea). As emulsões são instáveis termodinamicamente, consequentemente, não se formam espontaneamente, sendo necessária fornecer algum tipo de energia para formá-las através de agitação, homogeneizadores (agentes emulsificantes). Os a gente emulsificantes são substancias que quando adicionadas a uma sustância heterogênea (substancia com mais de 1 fase) aumentam a sua estabilidade cinética a tornando possível a homogeneização (substancia com única fase).
OBS: em algumas emulsões é comum se usar espessantes, pois, estes dão maior durabilidade e estabilidade às emulsões.

O que é um emulsificante ?

A estrutura química de um agente emulsificante, em geral, inclui uma porção hidrofóbica (cadeia alquílica) e uma parte hidrofílica (iônica ou polar), em função dessas características, os emulsificantes reduzem a tensão superficial na interface das fases imiscíveis, permitindo, portanto, que elas se misturem. Os emulsificantes são importantes modificadores da textura (interação com amido e proteína), resultando em modificações das propriedades físicas do alimento. Também são usadas para facilitar a dispersão de aromatizantes hidrofóbicos, prevenir a formação de cristais de gelo em produtos congelados (sorvete), e melhorar o volume e uniformidade de produtos assados. Outra função importante dos emulsificantes é a utilização deles como blends, muito comum na indústria alimentícia. Este processo consiste no uso de dois ou três componentes emulsificantes para alcançar funcionalidades múltiplas. Numa emulsão de bolo, por exemplo, a aeração para produzir alto volume, a estabilização de espuma, a maciez e retenção de umidade, são alcançadas usando uma mistura de emulsificantes.

Principais funções dos emulsificantes:
Aeração: permite a saturação da superfície do