Estabilizantes e Emulsificantes

SENAI Serviço Nacional de Aprendizagem Industrial

Centro de Educação e Tecnologia de capinzal

técnico em alimentos

ADTIVOS ALIMENTARES:
EMULSIFICANTES E ESTABILIZANTES

Campos Novos,
2014
1 INTRODUÇÃO

Segundo a legislação brasileira estabilizante é a substancia que torna possível a manutenção de uma dispersão uniforme de duas ou mais substancias imiscíveis em um alimento. Pode-se que o estabilizante favorece e mantém as características físicas das emulsões.
Os emulsificantes em geral apresentam um segmento de sua molécula com propriedades hidrofílicas e outro segmento lipofílico, servindo por isso, para compatibilizar a mistura de água com óleos, fazendo pontes entre esses componentes, formando emulsões; esses compostos também são conhecidos como “surfactantes”, “tenso-ativos”, “hipotensores” ou “emulsificantes”. Alguns importantes agentes emulsificantes são os sabões, detergentes, goma arábica, saponinas, óleos sulfonados, lecitinas, proteínas entre outros (JAMIESON, 1932; BASF, 2004).
A capacidade de interação entre as partes é variável de acordo com o emulsificante, que pode ter um segmento hidrofílico pequeno e um lipofílico grande, ou vice-versa (BASF, 2004).
Este trabalho tem por objetivo mostrar tanto a definição quanto o modo de ação e utilização de emulsificantes e estabilizantes nos alimentos, sendo estes considerados aditivos alimentares de grande importância na indústria de alimentos.

2 DESENVOLVIMENTO

2.1 EMULSIFICANTES:

Emulsão é um sistema heterogêneo que consiste em um liquido imiscível, completamente difuso em outro, na forma de gotículas com diâmetro superior a 0,1 micra. A formação de uma emulsão, portanto, requer energia para manter as gotículas dispersadas na fase continua. Deduz-se, no entanto, que isso é termodinamicamente desfavorável e, por esse motivo, tal processo mostra estabilidade