emulsificantes

Os emulsificantes são definidos pela Legislação Brasileira como as substâncias que tornam possível a formação ou manutenção de uma mistura uniforme de duas ou mais fases imiscíveis nos alimentos. Há muitos anos os emulsificantes vêm sendo utilizados em produtos de panificação, nos quais exercem, além da própria formação de emulsões, outras funções importantes, como a formação de complexos com amido e a interação com proteínas. Em confeitaria, a principal aplicação dos emulsificantes é na aeração de massas de bolo. Este trabalho tem por objetivo apresentar as principais características do mercado brasileiro de bolos, o mecanismo de ação dos emulsificantes em massas de bolos e as diversas formas de incorporação de emulsificantes nestes produtos,analisando suas vantagens e desvantagens.

II. MERCADO BRASILEIRO DE BOLOS
O mercado de bolos, no Brasil, é representado por duas categorias de produtos: os bolos prontos ou “ready to eat” e as misturas para bolos. Na categoria de misturas para bolos estão incluídos tanto os produtos destinados ao uso doméstico,como os produtos destinados ao uso profissional ou institucional, ou seja, aqueles produtos fornecidos às padarias,supermercados e restaurantes industriais. No setor de alimentos, o mercado de misturas para bolos é o que mais tem crescido nos últimos anos. Segundoestimativas, o volume destas misturas atingiria, em 1998, um total de 25.000 toneladas, o que corresponde a umaumento de 150 % em relação a 1996, ano em que foram produzidas pouco mais de 10.000 toneladas. Embora com taxas menores, o mercado de bolos prontos também tem apresentado tendências de crescimento. Nos últimos anos, muitas empresas que já trabalhavam com pães, biscoitos e torradas ingressaram no mercado de bolos, afim de diversificar sua linha de produtos. Observa-se também que o mercado brasileiro de bolos vem apresentando sinais de sofisticação, com a oferta de produtos mais elaborados, contendo, por exemplo, recheios, frutas cristalizadas ou