Dossiê Gastronômico - França

- Frana Ficha Tcnica Thiago Arnaud Gratin Dauphinois Indicao (Frutos do mar e peixes) 800g de batatas inglesa / g de sal Poivre blanc 300ml de leite 250ml de creme de leite 4 cebolas roxas 2 dentes de alho (eclats dail) 1 ponte de noz moscada 75g de Gruyre ralado Preparo Cortar as batatas em 4mm lav-las e no mais molhar colocar o sal e o poivre e esfregar umas nas outras para distribuir uniformemente o sal colocar as batatas numa caarola de fundo grosso adicionar o leite o creme de leite o alho as cebolas a noz moscada elevar ebulio cozinhar em fogo baixo por 20 minutos retirar da caarola delicadamente e repousar num prato de gratinar despejando delicadamente o lquido aromatizado do cozimento adicionar o Gruyre para gratinar. DICA Este gratinado serve individualmente e tido como a guarnio mais tradicional da Frana. Mousse de Cenoura Indicao Guarnio 300g de cenoura sem casca e extremidades Um talo de alho poro 4 ovos 50g de queijo gruyre em ralos fino Preparo Harcher as cenouras em paysanne, o alho poro em meias Rouelle, cozinh-los Peneirar as gemas, Fouet com os ovos lentamente para que apenas se misturem, Adicionar os ovos cenoura e mixar ou bater no liquidificador lentamente at que se obtenha uma mistura homogenia. Adicionar o queijo em ralo fino e envolver com uma esptula sem deixar o queijo quebrar Untar formas individuais com manteiga, adicionar o mousse e levar ao fogo em banho-maria numa placa rtir at adquirirem consistncia firme. Deixar esfriar e desenformar apenas na hora de servir. Coquilles de Crabe gratines Indicao (Petisco, entradas ou pratos guarnecidos por batatas) 200g de cogumelos Paris 1 limo 2 cebolas espanholas 60g de manteiga 2 gemas de ovos 2 col de sopa de farinha de trigo 100ml de creme de leite 200ml de vinho branco seco 1 pitada de noz moscada 500g de fil de siri 1 col de sopa de gruyre 1 col de sopa de farinha de rosca Sal e poivre blanc Preparo Lave os cogumelos e corte-os em Julienne fina esprema o limo corte